Введение
Глава 1 Обзор литературы. теоретические основы технологии рыбных колбасных изделий
1.1. Характеркстика физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих в мышечной ткани гидробионтов при изготовлении рыбных колбасных изделий 9
1.2. Аналитический обзор современных технологий рыбных колбасных изделий 24
Глава 2. Объекты и методы исследования рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой
2.1. Методологии исследования 43
2.2. Характеристика объектов исследования 45
2.3. Характеристика методов исследования 46
Глава 3. Обоснование способа реструктурирования рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой
3.1. Исследование адгезионных свойств рыбной мышечной ткани, используемой в качестве сырья для колбасных изделий 53
3.2. Обоснование рациональных режимов термической обработки рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой 61
3.3. Исследование влияния структурорегулирующих композиций на структуру рыбных колбасных изделий 70
Глава 4, Разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой
4.1. Разработка технологической схемы и обоснование операций, се составляющих 77
4.2. Характеристика готовой продукции. Исследование пищевой и биологической ценности, безвредности и безопасности колбасных изделий с ветчинной структурой 86
4.3. Исследование изменения качества рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой в процессе хранения 93
4.4. Производственная проверка, внедрение новой технологии, разработка нормативной документации, расчет экономической эффективности 97
Выводы 106
Список литературы 110
Приложения 124
