Введение
Глава 1. Анализ особенностей технологии криозамороженных бактериальных концентратов 9
1.1 Роль функциональных продуктов в питании человека 9
1.2 Основные направления производства бактериальных концентратов прямого внесения 15
1.3 Факторы, влияющие на выживаемость замороженных микроорганизмов 20
1.4 Виды защитных сред и криопротекторов 26
1.5 Методы оценки выживаемости микроорганизмов 42
1.5.1 Применение импедансного метода для определения выживаемости бактерий 43
1.6 Цель и задачи исследований 48
Глава 2. Объекты и методы исследований 50
2.1 Объекты исследований 50
2.2 Общепринятые и стандартные методы исследований 53
2.3 Оригинальные и модифицированные методики 57
2.3.1 Приготовление защитных сред 57
2.3.2 Получение бактериальной массы для криозамораживания 58
2.3.3 Оценка выживаемости микроорганизмов импедансным методом 61
2.3.4 Методика криозамораживания 66
2.4 Методы математической обработки экспериментальных данных 68
Глава 3. Экспериментальное изучение технологии получения криозамороженных бактериальных концентратов с использованием криопротекторов 71
3.1 Изучение влияния концентраций криопротекторов в защитной среде на выживаемость микроорганизмов 71
3.2. Экспериментальное обоснование выбора криопротекторов 77
3.3 Влияние криозамораживания на морфофункциональные и биохимические свойства исследуемых микроорганизмов 86
3.4 Влияние основы защитной среды на выживаемость микроорганизмов 93
3.5 Исследование реологических характеристик биомассы при смешивании ее с защитными средами 95
Глава 4. Опытная проверка режимов хранения и использования криозамороженных бактериальных концентратов 101
4.1 Изучение влияния режимов и сроков хранения на выживаемость 101
4.2 Экспериментальная технология использования защитных сред в процессе криозамораживания 115
4.3 Апробация замороженных бактериальных концентратов в промышленных условиях 119
4.4 Экономическая и социальная значимость 121
Выводы 127
Список литературы 129
Приложение 1 Методические рекомендации «Использование метода измерения электрического сопротивления для определения количества молочнокислых бактерий в заквасках и молочных
продуктах» 146
Приложение 2 Результаты измерений количества молочнокислых бактерий импедансным методом 147
Приложение 3 Лабораторный регламент (технологическая инструкция) использование криопротекторов
в производстве заквасок прямого внесения 149
Приложение 4 Акты о внедрении научно-исследовательской работы 150
Приложение 5 ТУ 9222- 00419785-10 Закваски прямого внесения штаммов Lactobacillus acidophilus NKl, Bifidobacterium bifidum 791, Bifidobacterium longum В 379M и консорциумов микроорганизмов (Lactobacillus acidophilus NKl, Bifidobacterium bifidum 791, Bifidobacterium longum В 379M) 152
