Введение
ГЛАВА 1. Теоретические основы технологии рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности 10
1.1. Аналитическая оценка существующих технологий рыбомучных кулинарных изделий 10
1.2. Теоретические основы регулирования пищевой и биологической ценности рыбомучных кулинарных изделий 18
1.3. Химический состав рыбного сырья и ингредиентов для рыбомучных кулинарных изделий 30
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 43
2.1. Структурная схема исследований 43
2.2. Характеристика объектов исследований 45
2.3. Методы исследований 46
ГЛАВА 3. Научно-экспериментальное обоснование способов регулирования пищевой ценности рыбомучных кулинарных изделий 53
3.1. Проектирование рецептур рыбомучных кулинарных изделий по сырьевому составу 53
3.2. Обоснование способа получения начинки для рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности 62
3.3. Исследование влияния рыбного бульона на технологические характеристики теста 75
ГЛАВА 4. Совершенствование технологии рыбомучных кулинарных изделий 84
4.1. Технологическая схема рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности и ее обоснование
4.2. Характеристика рыбомучных кулинарных изделий. Обоснование установленных сроков годности 97
4.3. Разработка нормативной документации на РМКИ повышенной пищевой ценности. Производственные испытания. Расчет экономической эффективности 109
Основные выводы и результаты 122
Библиографический список
