Введение
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1 Современные проблемы и перспективы применения белковых препаратов животного происхождения в производстве мясных продуктов 5
1.2 Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств белковых препаратов и их влияние на формирование качественных характеристик мясных продуктов 19
1.3 Использование гидроколлоидов в производстве мясопродуктов 23
1.4 Функциональные продукты. Значение и перспективы развития производства функциональных продуктов 30
Заключение к обзору литературы 41
Глава 2. Организация экспериментальных исследований 43
2.1. Цель и задачи исследований 43
2.2. Характеристика объектов исследования. Условия проведения эксперимента 44
2.3. Методы исследования- 50
Глава 3. Изучение состава и функционально-технологических свойств белковых препаратов животного происхождения 54
3.1 Изучение химического состава, функционально-технологических свойств и потенциальной биологической ценности концентрата «Лакт-ОН» 54
3.2 Исследование влияния технологических факторов на ФТС концентрата «Лакт-ОН» 57
3.3 Изучение состава и свойств препарата «Витегра нейтральная» 65
Глава 4. Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем, содержащих белковые препараты животного происхождения 69
4.1 Изготовление и изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем с использованием гидратированного концентрата «Лак-ОН» 69
4.2 Изготовление и изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем с использованием гидратированного препарата «Витегра нейтральная» 71
4.3 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем типа сосисок, с использованием белковых препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная», в зависимости от скорости измельчения жирного сырья 74
Глава 5. Разработка рецептур и технологии вареных колбасных изделий с использованием белковых препаратов животного происхождения 80
5.1 Разработка рецептуры и технологии сосисок 1 сорта с использованием препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная» 80
5.2 Разработка рецептуры и технологии вареной колбасы с использованием белковых препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная» 86
5.3 Определение относительной биологической ценности новых видов колбасных изделий с белковыми препаратами «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная» 91
Выводы 97
Список используемой литературы 101
Приложения 119
