Введение
Глава 1 Состояние вопроса. Использование натуральных и модифицированных молочных продуктов в профилактическом питании 10
1.1 Основные принципы лечебно-профилактического питания. Функциональные продукты питания 10
1.2 Кисломолочные напитки как продукты здорового питания 18
1.2.1 Классификация, особенности технологии 19
1.2.2 Пробиотические свойства кисломолочных напитков 29
1.3 Молочная сыворотка - ценное сырье и основа для производства продуктов функционального назначения 34
1.4 Переработка молочной сыворотки на напитки, их классификация 41
1.5 Пищевая ценность плавленых сыров, совершенствование их ассортимента 50
Глава 2 Обоснование научных направлений исследований, их цель и задачи 57
2.1 Характеристика биологически активных веществ дикорастущего растительного сырья и их роль в питании 58
2.2 Медико-биологические аспекты использования дикорастущих растений в производстве молочных продуктов 78
2.3 Оценка ресурсов дикорастущего сырья Кемеровской области... 88
Глава 3 Методология и организация проведения теоретических и экспериментальных исследований 95
3.1 Организация и схема проведения исследований 95
3.2 Объекты и методы исследований 99
3.2.1 Физико-химические и биохимические методы 99
3.2.2 Микробиологические и радиометрические методы 103
3.3 Математическое планирование эксперимента и обработка экспериментальных данных 103
Глава 4 Изучение химического состава некоторых видов дикорастущего сырья с целью их использования в производстве молочных продуктов 105
4.1 Плоды и ягоды 106
4.2 Травянистые растения 118
4.3 Оценка экологической безопасности дикорастущего сырья 127
Глава 5 Способы подготовки дикорастущего сырья.к переработке .133
5.1 Получение водных и сывороточных экстрактов дикорастущего сырья 134
5.1.1 Характеристика сухого дикорастущего сырья как объекта экстрагирования 137
5.1.2 Исследование процесса экстракции БАВ дикорастущего сырья при использовании творожной сыворотки в качестве экстрагента 141
5.1.3 Характеристика состава и свойств водных и сывороточных экстрактов и сиропов дикорастущего сырья 153
5.2 Получение гомогенной системы и концентрата дикорастущего сырья 156
Глава 6 Формирование свойств кисломолочных напитков с использованием дикорастущего сырья 167
6.1 Фитонапитки с длительными режимами пастеризации (фиторяженка) 167
6.1.1 Влияние доз экстракта и сахарозы, режимов пастеризации на органолептические показатели) 168
6.1.2 Исследование пробиотических свойств : 173
6.1.3 Формирование физико-химических показателей 177
6.2 Фитонапитки с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (фитойогурт) 181
6.2.1 Влияние дозы сиропа «Таволга», массовых долей жира и СОМО на органолептические показатели .. 181
6.2.2 Изменение физико-химических и реологических показателей в процессе хранения фитойогурта. 184
6.3 Фитонапитки с использованием симбиотической закваски (кефирные напитки) 189
6.3.1 Кефирные напитки с сиропом"мелиссы лекарственной 189
6.3.2 Кефирные напитки с экстрактом мелиссы лекарственной... 196
Глава 7 Исследование и обоснование технологического регламента производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов с использованием дикорастущего сырья 210
7.1 Влияние основных технологических факторов на качество плавленых сыров 210
7.2 Формирование консистенции низкожирных сладких плавленых сырных продуктов на основе копреципитата 221
7.3 Обоснование параметров производства мол очно-зерновой пасты 231
Глава 8 Исследование технологических особенностей сывороточных продуктов с использованем, дикорастущего сырья 237
8.1 Неферментированные напитки из сыворотки 237
8.1.1 Исследование влияния композиций из дикорастущего сырья^ на органолептические показатели напитков 237
8.1.2 Обоснование вида, дозы подслащивающих компонентов и регулятора кислотности 239
8. 2 Желированные продукты из сыворотки 242
8.2.1 Характеристика желе по показателям эффективной вязкости, напряжению сдвига 244
8.2.2 Изучение влияния.факторов на формирование вкуса и консистенции желированных продуктов... 247
8.3 Ферментированные сывороточные напитки. 250
8.3.1 Напитки с использованием пробиотических молочнокислых микроорганизмов 250
8.3.2 Напитки с использованием молочнокислых микроорганизмов и хлебопекарных дрожжей (фитоквасы) 256
8.3.3 Напитки с использованием молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, сбраживающих лактозу (фитокумысные напитки) 261
Глава 9 Изучение пищевой и энергетической ценности новых видов молочных продуктов, обоснование сроков их хранения 267
9.1 Пищевая, энергетическая ценность и содержание основных микронутриентов 267
9.1.1 Аминокислотный состав продуктов 269
9.1.2 Витаминный состав продуктов 271
9.1.3 Минеральный:состав продуктов 275
9.2 Изменение пищевой ценности новых видов продуктов в процессе хранения, обоснование сроков хранения 277
Глава 10 Практическая реализация результатов исследований 292
10.1 Технологии кисломолочных напитков с дикорастущими травами 292
10.1.1 Фиторяженка «Таволга» 293
10.1.2 Фитойогурт «Таволга» 295
10.1.3 Кефирные напитки «Мелисса», «Лесной» 300
10.2 Технологии плавленых сыров и сырных продуктов с дикорастущим сырьем 303
10.2.1 Плавленые сыры «Лесной» и «Таежный» 304
10.2.2 Сладкие плавленые сырные продукты «Неженка» и «Неженка лесная» 306
10.2.3 Молочно-белковая паста «Часхы Пайрам» 309
10.3 Технологии сывороточных напитков с дикорастущим сырьем311
10.3.1 Сывороточный напиток «Витаминный» 312
10.3.2 Желе «Диво» 314
10.3.3 Ферментированные сывороточные напитки «Медовый башмачок», «Осенний лист», «Айсберг» 316
Заключение по десятой главе 320
Выводы 321
Библиографический список 325
Приложения 349
