Введение
Глава 1 Обзор литературы 6
1.1 Состояние и перспективы развития производства функциональных продуктов питания 6
1.2 Физиологически функциональные ингредиенты: пробиотики и пребиотики. Применение в производстве молочных продуктов 13
1.3 Роль пробиотической микрофлоры в организме человека 22
1.4 Биотехнологии продуктов, обогащенных пробиотическими и пребиотическими веществами 31
1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследования 34
Глава 2 Методика выполнения исследования 37
2.1 Схема проведения исследований 37
2.2 Объекты и методы исследований 39
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 44
3.1 Подбор заквасочных культур для производства функциональных кисломолочных продуктов 44
3.2 Исследование влияния отдельных факторов на формирование кисломолочных продуктов 1..49
3.2.1 Исследование влияния дозы пребиотических веществ на качество кисломолочных продуктов 49
3.2.2 Исследование влияния дозы концентрата сывороточных белков на формирование кисломолочных продуктов 58
3.2.3 Влияние температуры пастеризации на формирование кисломолочных продуктов 64
3.3 Выбор рациональных технологических параметров при производстве кисломолочных продуктов 68
3.3.1 Влияние дозы пребиотика, дозы концентрата сывороточных белков и температуры сквашивания на количество клеток бифидобактерий в готовом продукте 69
3.3.2 Влияние дозы пребиотика, дозы концентрата сывороточных белков и температуры сквашивания на эффективную вязкость готовых продуктов 73
3.3.3 Влияние дозы пребиотика, дозы концентрата сывороточных белков и температуры сквашивания на синеретические свойства готовых продуктов 77
3.3.4 Влияние дозы пребиотика, дозы концентрата сывороточных белков и температуры сквашивания на органолептические показатели готовых продуктов 81
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований 85
4.1 Пищевая ценность функциональных кисломолочных продуктов «Биоритм» и «Ацидок» 85
4.2 Разработка технологии новых видов функциональных кисломолочных продуктов 91
4.3 Установление гарантированных сроков годности кисломолочных продуктов «Биоритм» и «Ацидок» 97
4.4 Расчет стоимости сырья и основных материалов для производства кисломолочных продуктов «Биоритм» и «Ацидок» 102
Выводы 104
Список использованной литературы 106
Приложения 117
