Введение
Глава 1 Обзор литературных данных по вопросу "Современное состояние и технология творожных продуктов с использованием мембранных технологий" 7
1.1 Законодательные, научные и практические аспекты производства молочных продуктов для детского питания 7
1.2 Мембранные технологии и их использование в производстве молочных продуктов 16
1.3 Технология творожных продуктов для детского питания и перспективы её развития 24
1.4 Функциональные ингредиенты и их использование в технологии производства молочных продуктов для детского питания 35
Глава 2 Методология проведения исследований 42
2.1 Постановка экспериментальных исследований 42
2.2 Объекты и методы исследований 44
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели 45
2.2.2 Микробиологические методы 47
2.2.3 Реологические методы 47
2.2.4 Биохимические методы 49
2.2.5 Методы математического анализа 50
Глава 3 Результаты исследования и их анализ 51
3.1 Научное обоснование требований к составу и безопасности творожного продукта для школьного питания 51
3.2 Изучение качества и безопасности молока-сырья для творожного продукта, предназначенного для школьного питания 53
3.3 Скрининг биообъекта для ферментации поликомпонентной смеси 64
3.4 Математическое моделирование комплекса полученных данных по изучению влияния биообъекта на процесс ферментации поликомпонентной смеси 71
3.5 Расчёт нормализованной поликомпонентной смеси для творожного продукта 80
3.6 Исследование влияния процесса ультрафильтрации на качественные показатели творожного продукта 91
3.7 Разработка программы для обеспечения качества и безопасности творожного продукта 98
3.8 Определение срока годности творожного продукта для школьного питания 101
3.9 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности нового продукта 105
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований 111
4.1 Технология творожного продукта для детей школьного возраста (ТУ 9222-009-49572779-2009) 111
4.2 Расчет экономических показателей производства творожного продукта для детей школьного возраста 115
Основные результаты и выводы 119
Список использованных источников 121
Приложения 135
