Введение
Глава 1 Обзор литературы 7
1.1 Состояние и перспективы производства зерненого творога 7
1.2 Роль состава и свойств молока в формировании белковых молочных продуктов 13
1.3 Основные факторы, влияющие на состав и свойств молока 22
1.4 Сезонные изменения состава и свойств молока-сырья 28
Глава 2 Методика выполнения исследования 34
2.1 Схема проведения исследований 34
2.2 Объекты и методы исследований 37
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 41
3.1 Подбор сырья для производства зерненого творога 41
3.1.1 Исследование состава и свойств молока-сырья 41
3.2 Исследование влияния отдельных факторов на формирование творожного зерна 44
3.2.1 Исследование влияния массовой доли сухих веществ в молоке-сырье на формирование творожного зерна 45
3.2.2 Изучение влияния режимов пастеризации на выход и качество творожного зерна 53
3.2.3 Исследование особенностей кислотно-сычужного сквашивания при производстве творожного зерна 57
3.2.4 Исследование особенностей обработки сгустка при производстве творожного зерна 65
3.3 Моделирование основных технологических параметров производства творожного зерна 70
3.4 Исследование параметров подготовки сливок для производства творожного продукта 91
3.4.1 Исследование процесса ферментации сливок и подбор состава микрофлоры закваски 91
3.4.2 Влияние дозы пищевых волокон на качество сливок для производства творожного продукта 93
3.4.3 Параметры ферментации творожного зерна 101
4. Практическая реализация результатов исследования 107
4.1 Пищевая ценность творожного продукта «Кузбасский» 107
4.2 Разработка технологии нового вида творожного продукта 110
4.3 Установление гарантированных сроков годности творожного продукта «Кузбасский» 116
Выводы 122
Список использованной литературы 124
Приложения 136
