Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор 7
1.1.Современное состояние и перспективы производства молочных продуктов лечебно-профилактического назначения 7
1.2. Структурообразователи, применяемые в производстве молочных продуктов
1.3. Медико-биологические аспекты применения пищевых волокон... 20
1.4. Методы оценки качества молочных продуктов на базе инженерной реологии 39
1.5. Основные выводы к главе 1. Цель и задачи собственных исследований 47
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, изучаемые объекты и методы исследований 49
2.1. Организация эксперимента 49
2.2. Объекты исследования 51
2.3. Методы исследований 52
2 А. Обработка экспериментальных данных 58
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть 59
3.1. Исследование функционально-технологических свойств пищевых волокон и каррагинанов растительного происхождения
3.2. Исследование влияния пищевых волокон и каррагинанов на структурно-механические показатели молочных гелей 68
3.3. Оптимизация процесса введения пищевых волокон и каррагинана в молочно-белковую основу 77
3.4. Разработка технологии творожных десертов на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов
ГЛАВА 4. Комплексные исследования творожных десертов при производстве и хранении 94
4.1.Изучение структурно-механических свойств творожного десерта при производстве и хранении 94
4.2. Изучение микроструктуры творожного десерта 104
4.3. Изучение физико-химических, органолептических и микробиологических показателей творожного десерта на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов при производстве и хранении 111
4.4. Пищевая ценность творожного десерта 120
4.5. Экономическое обоснование использования бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов при производстве творожного десерта 124
Основные выводы 127
Список использованных источников 129
Приложения 149
