Введение
1. Обзор литературы 7
1.1 . Теоретические основы копчения рыбных продуктов 7
1.2. Коптильные препараты и способы их применения 15
1.3. Оценка эффективности использования коптильных препаратов 25
2. Объекты и методы исследования 33
2.1. Объекты исследования 33
2.2. Структура проведения исследований 34
2.3. Методы исследований 41
3. Результаты исследований 47
3.1. Характеристика современных коптильных препаратов 47
3.2. Исследование показателей качества рыбных продуктов 75
3.3. Разработка комплексного показателя качества копченых продуктов 81
3.4. Разработка математических моделей процессов обработки полуфабрикатов коптильными препаратами 88
3.5. Обоснование рациональных параметров технологических процессов 95
Выводы 111
Список использованной литературы 113
Список приложений 134
Приложения 137
