Введение
Глава I. Обзор литературы 8
1.1. Научно-практические основы технологии сырокопченых мясопродуктов 8
1.2. Стартовые культуры и их использование в технологии сырокопченых мясопродуктов 12
1.3. Фитопрепараты и перспективы их применения при производстве мясных изделий 20
1.3.1 Бальзамы и горькие настойки 30
1.4. Влияние стартовых культур и фитопрепаратов на пищевую и биологическую ценность мясопродуктов 38
1.5. Заключение к обзору литературы 43
Глава 2. Организация экспериментальных исследований 46
2.1. Цель и задачи исследования 46
2.2. Характеристика объектов исследования 47
2.3. Методы исследования 51
Глава 3. Результаты и обсуждение экспериментальных исследований 61
3.1. Экспериментально-аналитическое обоснование целесообразности комплексного использования бактериального препарата ПБ-МП и дальневосточных бальзамов 61
3.1.1. Химико-технологическая и сенсорная оценка дальневосточных горьких настоек и бальзамов 61
3.1.2. Изучение качественного и количественного состава летучих соединений горьких настоев и бальзамов 65
3.1.3. Изучение влияния водно-спиртовых фитопрепаратов на развитие санитарно-показательной микрофлоры и молочнокислых микроорганизмов 68
3.2. Разработка технологии цельномышечных сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования бактериального препарата ПБ-МП и дальневосточных фитопрепаратов 73
3.3. Оценка влияния комплекса дальневосточных бальзамов и бактериальных культур на изменение состояния мясного сырья в процессе производства сырокопченых мясопродуктов 78
3.4. Особенности изменения микробиологических характеристик сырокопченых мясопродуктов, изготовленных с применением комплексов «ПБ-МП+бальзамы» 82
3.5. Микроструктурные изменения мясопродуктов под воздействием комплексов «ПБ-МП+бальзамы» 85
3.6. Влияние комплекса «ПБ-МП+бальзамы» на качественные характеристики сырокопченых цельномышечных мясопродуктов 90
3.6.1. Органолептические показатели 91
3.6.2. Спектральные характеристики мясопродуктов 92
3.6.3. Состав летучих компонентов 93
3.6.4. Общий химический состав, структурно-механические свойства и технологические показатели 99
3.6.5. Биологическая ценность мясопродуктов 100
3.7. Обоснование периода хранения сырокопченых цельномышечных мясопродуктов 111
3.8. Реализация результатов исследования в промышленности 116
4 Выводы 118
5 Список литературы 120
6 Приложение 134
