Введение
1 Обзор литературы 8
1.1 Состав и основные свойства белков молока 8
1.1.1 Характеристика казеина 11
1.1.2 Сывороточные белки молока 23
1.2 Физико-химическая сущность сычужного свертывания молока 28
1.2.1 Механизм сычужной коагуляции казеина 28
1.2.2 Влияние физико-механических и химических факторов на кинетику сычужного свертывания молока 36
1.3 Кислотная коагуляция белков мол ока 48
1.3.1 Механизм кислотной коагуляции белков молока 48
1.3.2 Влияние физико-механических факторов на процесс кислотной коагуляции 51
1.4 Особенности формирования сгустка при кислотно-сычужном свертывании молока 54
1.5 Заключение по обзору литературы и задачи исследований 57
2 Постановка эксперимента и методы исследований 60
2.1 Организация работы 60
2.2 Методы исследований 65
3 Результаты исследований и их анализ 66
3.1 Исследование кинетики процесса кислотно-сычужного свертывания молока 66
3.1.1 Исследование продолжительности свертывания молока от изучаемых факторов 67
3.1.2 Изучение влияния количества фермента и дозы закваски на изменение активной кислотности получаемого сгустка 76
3.1.3 Изучение влияния количества фермента и дозы закваски на синеретические свойства получаемого сгустка 84
3.1.4 Влияние различного количества молокосвертывающего фермента и дозы бактериальной закваски на содержание сухих веществ в сыворотке при различных температурах свертывания 89
3.1.5 Влияние различного количества молокосвертывающего фермента и дозы бактериальной закваски на титруемую кислотность сыворотки при различных температурах свертывания 94
3.1.6 Особенности кинетики кислотно-сычужного свертывания молока 99
3.2 Исследование влияния кислотно-сычужного свертывания молока на переход составных частей молока в продукт и выделившуюся сыворотку 100
3.2.1 Исследование влияние изучаемых факторов на выход продукта при кислотно-сычужном свертывании молока 101
3.2.2 Исследование влияния изучаемых факторов на степень перехода составных частей молока в готовый продукт при кислотно-сычужном свертывании молока 106
3.2.3 Исследование влияния изучаемых факторов на содержание массовой доли жира в продукте при кислотно-сычужном свертывании молока 110
3.2.4 Исследование влияния изучаемых факторов на содержание массовой доли жира в сыворотке при кислотно-сычужном свертывании молока 114
3.3 Разработка нового вида мягкого кислотно-сычужного сыра 118
3.3.1 Технологические особенности производства сыра «Салаирский» 119
3.3.2 Расчет экономической эффективности производства мягкого кислотно-сычужного сыра «Салаирский» 128
Выводы 130
Список литературы 132
Приложения 148
