Введение
ГЛАВА 1 Состояние вопроса и задачи исследований 7
1.1 Классификация и состав вторичного молочного сырья 7
1.2 Характеристика микрофлоры вторичного молочного сырья 12
1.3 Способы получения вторичного молочного сырья 21
1.4 Способы переработки вторичного молочного сырья 30
1.5 Направления использования вторичного молочного сырья и продуктов из него 34
1.6 Определение цели и задач исследований 39
ГЛАВА 2 Организация работы и методы исследований 41
2.1 Организация работы и объекты исследований 41
2.2 Методы физико-химических и микробиологических исследований 45 ГЛАВА 3 Исследование состава и свойств микрофлоры вторичного молочного сырья в процессе получения и переработки 48
3.1 Микрофлора обезжиренного молока 48
3.2 Микрофлора творожной сыворотки 59
3.3 Микрофлора подсырной сыворотки 82
3.4 Микрофлора пахты 85
3.5 Разработка методики определения общей обсемененности вторичного молочного сырья 88 ГЛАВА 4 Исследование состава и свойств микрофлоры продуктов из вторичного молочного сырья 92
4.1 Микрофлора сухого обезжиренного молока 92
4.2 Микрофлора сухой молочной сыворотки 97
4.3 Микрофлора сухих молочных продуктов из смеси обезжиренного молока и молочной сыворотки 104
4.3.1 Микрофлора сухого молочного продукта 105
4.3.2 Микрофлора сухого бифидогенного концентрата «Лактобел» 108
4.3.3 Микрофлора сухого комбинированного продукта «Ставропольский» 112
ГЛАВА 5 Выделение и исследование свойств технически вредных микроорганизмов вторичного молочного сырья 117
5.1 Теоретическое обоснование и разработка схемы исследований чистой культуры термоустойчивой палочки 117
5.2 Выделение чистых культур микроорганизмов и исследование их морфологических, культуральных и биохимических свойств 121
5.3 Изучение взаимодействия термоустойчивой палочки с заквасочной микрофлорой 127
5.4 Исследование влияния моющих и дезинфицирующих средств на термоустойчивую палочку 131
ГЛАВА 6 Анализ технологий с выявлением критических точек и разработка рекомендаций по улучшению микробиологических показателей и качества продукции из вторичного молочного сырья 137
6.1 Разработка принципов микробиологического мониторинга процесса получения и переработки вторичного молочного сырья 137
6.2 Определение критических контрольных точек технологий получения и переработки обезжиренного молока 147
6.3 Определение критических контрольных точек технологий получения и переработки молочной сыворотки 155
6.4 Разработка рекомендаций по повышению микробиологических показателей продукции из вторичного молочного сырья 159
6.5 Экономическая эффективность и экологическая оценка работы 164
Выводы 169
Список использованной литературы 171
Приложения
