Введение
Глава 1 Обзор литературы 11
1.1 Цесарководство и его промышленное значение 11
1.1.1 Цесарководство в России 12
1.1.2 Хозяйственно-полезные качества цесарок 22
1.2 Мясная продуктивность птиц 25
1.2.1 Биохимические и физико-химические характеристики мяса птицы 33
1.3 Производство продуктов из мяса птицы 38
1.4 Заключение 43
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследования 46
2.1 Постановка опытов и схема проведения эксперимента 46
Глава 3. Изучение мясной продуктивности цесарок, химического состава, биохимических, физико-химических и микроструктурных показателей мяса 55
3.1 Сохранность и мясная продуктивность цесарок 55
3.1.1 Сохранность цесарок 55
3.1.2 Живая масса цесарок 58
3.1.3 Результаты анатомической разделки тушек цесарок 65
3.2 Химический состав мышечной и жировой ткани 68
3.3 Биохимические, физико-химические и микроструктурные изменения грудной и бедренной мышц цесарок в процессе автолиза 80
3.4 Заключение 94
Глава 4. Санитарно-гигиеническая оценка мяса цесарок 101
4.1 Содержание токсичных элементов в мясе цесарок 101
4.2 Микробиологические исследования 103
4.3 Заключение 104
Глава 5. Разработка частных технологий продуктов из мяса цесарок 106
5.1 Разработка технологий запеченных изделий из мяса цесарок 106
5.2 Заключение 119
Выводы 123
Список использованных источников 126
Приложения 146
