Введение
Глава 1 Теоретические аспекты практического использования макруруса малоглазого и перспективные технологии его переработки 13
1.1 Биологическая и технохимическая характеристика макруруса малоглазого как перспективного объекта переработки 13
1.2 Научно-практические аспекты производства рыбных кулинарных продуктов 22
1.3 Пищевые структурообразующие компоненты и композиции на их основе 27
Глава 2 Направление, объекты, материалы и методы исследования 38
2.1 Направление исследований, объекты и материалы 38
2.2 Методы исследований 41
Глава 3 Научное обоснование использования хитозана в составе бинарного структурообразователя в технологии кулинарных желированных продуктов 47
3.1 Обоснование выбора композиции структурообразователя 47
3.2 Обоснование состава бинарного структурообразователя в технологии кулинарных желированных продуктов 54
3.3 Исследование влияния бинарного структурообразователя на физико химические свойства белковых гелей 61
3.4 Исследование влияния бинарного структурообразователя на структурно-механические свойства белковых гелей 72
Глава 4 Разработка технологии кулинарных желированных продуктов 80
4.1 Обоснование параметров процесса измельчения сырья в технологии кулинарных желированных продуктов 80
4.2 Проектирование состава кулинарных желированных продуктов из макруруса малоглазого, сбалансированных по биологической ценности 87
4.3 Обоснование параметров термической обработки кулинарных желированных продуктов 95
4.4 Разработка технологии и оценка качества кулинарных желированных продуктов из макруруса малоглазого 101
4.5 Обоснование срока годности и условий хранения кулинарных желированных продуктов 110
Глава 5 Экономическая эффективность технологии кулинарных желированных продуктов из макруруса малоглазого 113
Выводы 119
Список сокращений и условных обозначений 121
Словарь терминов 122
Список литературы 123
Приложения 146
