Введение
1. Обзор теоретических и практических представлений получения и применения белковых ингредиентов 14
1.1. Побочные коллагенсодержащие продукты мясо- и птицеперерабатывающих производств 14
1.2. Особенности структуры и формы связи в коллагенсодержащих побочных продуктах мясо- и птицеперерабатывающих производств 20
1.3. Кинетические закономерности гидролиза колллагенсодержащего сырья, осуществляемого в присутствии химических реагентов 32
1.4. Влияние методов обработки коллагенсодержащего сырья на свойства белковых ингредиентов 44
1.5. Применение белковых ингредиентов из сырья животного происхождения в производстве мясных продуктов и для нужд сельского хозяйства 47
2. Методология и организация научных исследований 55
2.1. Последовательность проведения, объекты и методы исследований, аппаратурное оформление процесса гидролиза побочных продуктов мясо- и птицепереработки 55
2.2. Методология исследований использования белковых ингредиентов в производстве продуктов питания, методы исследований сырья и готовой продукции, описание основного технологического оборудования 72
2.3. Методология исследований использования замороженной продукции, выращенной с применением БИП СГ, в кондитерских изделиях 85
3. Теоретические и практические аспекты глубины мясо- и птицепереработки 91
3.1. Кинетические закономерности гидролиза белоксодержащих продуктов 91
3.2. Технология гидролиза и свойства жидких БИ 100
3.3. Использование белковых ингредиентов в пищевых продуктах убоя 120
3.4. Получение БИ спилка гольевого говяжьего и его применение, как стимулятора роста и развития растений 147
4. Тепло- и массообменные закономерности процессов холодильной обработки пищевых продуктов 158
4.1. Кинетические закономерности теплофизических процессов холодильной обработки продуктов питания 158
4.2. Технологические аспекты холодильной обработки продуктов питания 191
4.3. Диффузионные процессы при холодильной обработке пищевых продуктов 204
4.4. Применение методов расчета массообмена в практике замораживания и холодильного хранения 216
Основные результаты и выводы 224
Список литературы 227
Приложения 270
