Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 10
1.1 Состояние и тенденции мирового развития кролиководства 10
1.2 Пищевая и биологическая ценность мяса кроликов 28
1.3 Технологический опыт производства и переработки продуктов кролиководства 33
1.4 Исследование и анализ рынка зерна чечевицы и перспективы ее применения для производства продуктов кролиководства 37
Глава 2. Объекты и методы исследований 49
2.1 Объекты исследования и схема постановки эксперимента 49
2.2 Общие методы исследования 52
2.3 Специальные методы исследования 58
Глава 3. Свойства мяса кроликов 63
3.1 Химический состав и масс-метрические характеристики анатомических участков и других продуктов разделки 63
3.2 Пищевая и биологическая ценность мяса кроликов породы «Калифорнийская» 68
3.3 Обоснование и новые варианты разделки тушек кроликов для розничной торговли и сети общепит 72
Глава 4. Физико-химические и функционально-технологические свойства продуктов разделки кроликов в процессе автолиза 78
4.1 Особенности биохимических превращений при автолизе 78
4.2 Функционально-технологические свойства мяса кроликов в процессе автолиза 87
4.3 Пищевая и биологическая ценность и проектирование продуктов заданного состава и свойств 91
Глава 5. Совершенствование технологии производства продуктов из крольчатины 96
5.1 Технология производства мясных продуктов функционального назначения из крольчатины при комбинации с растительными компонентами 96
5.2 Оптимизация дозировки пророщенной чечевицы в рецептуре купатов из мяса кроликов 100
5.3 Разработка рекомендаций по получению продуктов питания для спортсменов 104
5.4 Технология копченых продуктов 113
Заключение 118
Список использованной литературы 119
Приложения 141
