Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературы 11
1.1 Структура пищевых продуктов, возможности её формирования 12
1.2 Рыбное коллагенсодержащее сырьё и перспективы его использования в пищевой промышленности 19
1.2.1 Основные сведения о строении и свойствах коллагена 23
1.2.2 Способы обработки коллагенсодержащего сырья 29
1.3 Характеристики и особенности сырья растительного происхождения 37
1.4 Инулин, его свойства и характеристики 44
Заключение по обзору литературы 48
Глава 2 Организация постановки эксперимента и методы исследования 51
2.1 Схема постановки эксперимента 51
2.2 Объекты исследования 54
2.3 Методы исследования 55
2.4 Обработка объектов исследования 68
2.5 Производственные испытания 74
2.6 Оценка экономической эффективности продукта 75
Глава 3 Разработка способа получения коллагеновых гидролизатов из кожи рыб 76
3.1 Определение химического состава и свойств кожи океанических видов рыб 76
3.2 Обоснование выбора режимов и параметров ферментативной обработки кожи рыб 80
3.3 Изучение возможности использования лимонной кислоты для улучшения органолептических показателей коллагеновых гидролизатов из кожи рыб 94
3.4 Изучение возможности использования вакуумной сублимационной сушки для консервирования коллагеновых гидролизатов из кожи рыб 100
Глава 4 Разработка состава коллагено-растительной композиции на основе гидролизатов из кожи рыб 109
4.1Обоснование и изучение свойств растительных компонентов композиций 110
4.2 Математическое моделирование рецептур композиций 113
4.3 Изучение качественных показателей композиций 118
4.4 Исследование влияния коллагено-растительной композиции на свойства рыбных фаршевых систем 124
Глава 5 Использование коллагено –растительной композиции в технологии рыбных кулинарных изделий 130
5.1 Обоснование технологии и рецептурного состава рыбного кулинарного изделия с использованием коллагено-растительное композицией 131
5.2 Изучение комплекса показателей качества рыбного кулинарного изделия с коллагено-растительной композицией 135
5.3 Производственные испытания разработанного продукта 147
Заключение 149
Перечень использованных сокращений 152
Список использованных источников 153
Приложения 176
