Введение
Глава 1. Литературный обзор 10
1.1. Российский рынок, ассортимент и пищевая ценность сливочного масла 10.
1.2. Подходы к обеспечению безопасности и качества при производстве пищевых продуктов .13
1.3. Факторы, формирующие показатели качества и безопасности сливочного масла 18
1.4. Свойства растительных масел и перспективы их применения при производстве сливочного масла .24
1.5. Заключение к литературному обзору 27
Глава 2. Методология и организация исследований 29
2.1. Организационная схема эксперимента 29
2.2. Объекты, методы и аппаратурное обеспечение исследования 30
2.3. Математические методы моделирования и прогнозирования, и обработки экспериментальных данных 33
Глава 3. Исследование рынка производства и потребления сливочного масла 39
3.1. Изучение потребительского спроса сливочного масла 39
3.2. Изучение нормативных требований к качеству и безопасности сливочного масла 42
3.3. Изучение качества и безопасности сливочного масла, реализуемого в торговой сети 44
3.4. Выводы к главе 3 50
Глава 4. Изучение влияния зоотехнических, ветеринарно-санитарных, сырьевых и технологических факторов на показатели безопасности и качества сливочного масла 52
4.1. Влияние зоотехнических и ветеринарно-санитарных факторов на показатели безопасности и качества молока 52
4.2. Изучение влияния сырьевых факторов на показатели безопасности и качества сливочного масла 55
4.3. Изучение влияния технологических факторов на показатели безопасности и качества сливочного масла 58
4.4. Изучение влияния хранения на показатели безопасности сливочного масла 63
4.5. Выводы к главе 4 65
Глава 5. Разработка матрицы прогнозирования и оценки показателей безопасности и качества сливочного масла 67
5.1. Выводы к главе 5 71
Глава 6. Разработка элементов механизма обеспечения безопасности сливочного масла на базе проведённых исследований 72
6.1. Выводы к главе 6 76
Глава 7. Разработка новых видов сливочного масла на основе изучения процессов формирования и изменения показателей его безопасности и качества 77
7.1. Поиск путей усовершенствования производства сливочного масла 77
7.2. Исследование состава и свойств растительных масел 80
7.3. Разработка технологии производства новых видов сливочного масла с гарантированными показателями безопасности и качества 84
7.4. Определение рациональных доз внесения вкусовых компонентов и разработка рецептур сливочного масла 92
7.5. Изучение показателей качества и безопасности сливочного масла с вкусовыми компонентами при хранении 95
7.6. Выводы к главе 7 100
Глава 8. Экономическая эффективность научной разработки 102
Заключение 110
Список сокращений 112
Список литературы 113
Приложения 130
