Введение
1 Анализ состояния проблемы 10
1 1 Научные основы консервирования l0
1 2 Значимость показателя «активность воды» применительно к продуктам с промежуточной влажностью 11
1.3 Продукты с промежуточной влажностью 15
14 Альтернативные осмотически деятельные компоненты 16
1 5 Реакция Майяра: основные понятия и механизмы протекания 20
1 6 Научные и практические основы технологий молочных консервов функционального назначения 25
Заключение 29
2 Методология исследовании 30
2 1 Структура, организация и схема исследований 30
2.2 Объекты исследовании 30
2.3 Методы исследовании 31
3 Теоретические предпосылки разработки продуктов с промежуточной влажностью обогащенных на молочной основе 41
4 Разработка нутриентной композиции продукта с промежуточной влажностью 51
4 1 Разработка осмотически деятельной композиции 51
4 2 Разработка сбалансированного белкового и липидного состава продукта 79
4.2.1 Модели белковой композиции 79
4.2.2 Модели жировой композиции 84
5 Разработка технологии молокосодержащего обогащенного продукта с промежуточной влажностью . 88
5.1 Обоснование частных процессов технологии 88
Основные результаты работы и выводы 99
Список использованной литературы 101
Приложение 1 Физико-химические и медико-биологические свойства потенциальных заменителей сахарозы 119
Приложение 2 Акт промышленной реализации результатов исследований 127
Приложение 3 Проект технической документации 129
