Введение
Глава 1. Состояние вопроса, цель и задачи исследования 9
1.1 .Качество, как объект системного управления и стабилизации 9
1.1.1. Эволюция взглядов на управление качеством 10
1.1.2. Концепция Всеобщего Управления Качеством (TQM) 16
1.1.3. Принципы стратегии Всеобщего Управления Качеством 20
1.1.4. Система Канбан 31
1.1.5. Управление качеством в условиях современной России на мясоперерабатывающих предприятиях 33
1.2. Проблема обеспечения вареных колбасных изделий стабильным качеством 34
1.2.1. Ретроспективный обзор требований нормативных и технических документов по производству вареных колбасных изделий на примере колбасы «Докторская» 35
1.2.2. Понятие стабильности качества для потребителя и производителя 40
1.2.3. Анализ влияния на стабильность качества вареных колбасных изделий используемого сырья и этапов процесса производства 42
1.2.4. Несоответствия, дестабилизирующие качество вареных колбасных изделий 51
1.3. Заключение по обзору научно-технической литературы 56
Глава 2. Экспериментальная часть 58
2.1. Организация эксперимента 58
2.1.1. План проведения исследований 58
2.2. Объекты исследований 60
2.3. Методы исследований 61
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 70
3.1. Исследования готовой продукции 70
3.2. Исследования основного сырья 75
3.3. Производство и анализ экспериментальных образцов колбасы «Докторская» 80
3.3.1. Анализ химического состава сырья 81
3.3.2. Расчёт масс сырья для формирования ингредиента требуемого химического состава 84
3.3.3. Исследования готовых образцов колбасы варёной "Докторская" 87
3.4. Выявление дестабилизирующих факторов технологии производства мясной
продукции 89
3.4.1. Проверка оценки стабильности технологического процесса 90
3.4.2.Выявление причин несоответствий и их группирование 92
3.4.3. Оценка весомости несоответствий с использованием диаграммы анализа риска
3.4.4. Комплексный анализ причин возникновения несоответствий при использовании диаграмм Исикавы 99
3.5. Разработка серии управляющих воздействий на основе принципов TQM по технологической цепи производства 105
3.6.Система обеспечения стабильного качества мясной продукции через управляющие воздействия по технологической цепи и рекомендации по её внедрению 119
3.7. Апробация предложенных управляющих воздействий и мероприятий 124
3.7.1. Оценка стабильности производственных процессов и эффективности внедренной системы обеспечения мясной продукции стабильным качеством через управляющие воздействия 124
3.8. Расчет затрат на качество и экономической эффективности 128
Выводы 131
Список литературы 133
