Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1 Российский рынок мясной гастрономии
1.2. Опыт и эффективность применения функциональных пищевых добавок в технологиях мясных продуктов
1.3. Коллагеновые белки тканей животных 33
как объект для создания импортзамещающих технологий с заданными функциональными свойствами
ГЛАВА 2. Экспериментальная часть, объекты и методы исследований
2.1. Вторичное коллагенсодержащее сырье мясной промышленности, коллагеновые полупродукты, ингредиенты и продукты с их использованием
2.2. Пищевые органические кислоты: характеристика, обоснование применения
2.3. Протеолитические ферментные препараты: 36 характеристика, обоснование применения
2.4. Схема экспериментальных исследований 39
2.5. Методы исследований 41
55 56
2.6 Математическое моделирование процесса
2.7 Моделирование рецептур и статистическая обработка результатов эксперимента
ГЛАВА 3. Обоснование условий получения и исследование физико-химическихсвойств коллагенового гидролизата с использованием ферментных препаратов 60
3.1. Влияние физико-химических и биотехнологических методов модификации на структуру коллагенсодержащего сырья
3.2. Оптимизация условий гидролиза коллагенсодержащего сырья ферментным препаратом «Коллагеназа пищевая»
3.3. Оценка фракционного состава гидролизата коллагена 72
3.4. Оценка безвредности гидролизата коллагена 76
3.5 Технологическая схема получения гидролизатов коллагена и исследование свойств твердого остатка З
ГЛАВА 4. Комплексная оценка технологической функциональности гидролизатов коллагена
4.1. Влияние еидролизатов воллагена на микроструктуру мясного сырья
4.2. Влияние гидрогизатов коллагена на функционально-технологические и реологические свойства мясных систем
ГЛАВА 5. Разработка рекомендаций по использованию гидролизатов коллагена в частных технологиях мясных продуктов
5.1. Использование гидролизатов коллагена в составе многокомпонентных рассолов для посола мяса
5.2. Применение твердого остатка в технологии производства ветчин и рубленых полуфабрикатов
5.2.1 Производство ветчин 103
5.2.2 Производство рубленых полуфабрикатов 112
Выводы 121
Список использованных источников
