Введение
Глава 1 Обзор литературы 11
1.1 Актуальные тенденции совершенствования технологии копченой рыбной продукции 11
1.2 Использование созревателей, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, консервантов в технологии деликатесной копченой рыбной продукции в целях формирования основных технологических эффектов копчения 13
1.3 Современное состояние производства и рынка копченой рыбной продукции в Российской Федерации и Мурманской области 20
1.4 Перспективные технологии изготовления деликатесной копченой рыбной продукции 23
Глава 2 Объекты и методы исследования 26
2.1 Объекты исследования 27
2.2 Методы исследования 28
2.2.1 Физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследования 30
2.2.2 Маркетинговые, квалиметрические и математические методы исследования 32
Глава 3 Обоснование необходимости расширения ассортимента копченых рыбных продуктов массового потребления с улучшенными потребительским свойствами 34
3.1 Изучение регионального рынка копченой рыбной продукции на примере розничных предприятий в составе крупных торговых сетей, представленных в Мурманской области 34
3.2 Анализ потребительских предпочтений 36
3.3 Выбор и обоснование сырья для расширения ассортимента копченых рыбных продуктов массового потребления с улучшенными потребительскими свойствами 44
Глава 4 Научное обоснование использования гепатопанкреаса краба-стригуна Chionoecetes opilio для создания ферментного препарата на его основе 50
4.1 Обоснование выбора сырья для изготовления ферментного препарата 50
4.2 Обоснование технологических режимов изготовления ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна опилио 54
4.3 Описание алгоритма получения ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна опилио 59
4.4 Оценка функционально-технологических свойств ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна опилио (ФПГКС) 63
Глава 5 Разработка технологии изготовления деликатесной подкопченной рыбной продукции с использованием ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна Chionoecetes opilio 70
5.1 Обоснование режимов ключевых этапов технологического процесса изготовления деликатесной подкопченной продукции из филе тресковых рыб 73
5.2 Описание технологического процесса изготовления деликатесной подкопченной продукции из филе трековых рыб 114
Глава 6 Обоснование сроков годности и комплексная оценка качества филе тресковых рыб подкопченного деликатесного 120
6.1 Разработка шкалы комплексной оценки качества деликатесной подкопченной продукции из филе тресковых рыб 120
6.2 Анализ результатов комплексной оценки качества деликатесной подкопченной продукции из филе тресковых рыб 124
6.3 Обоснование рекомендованных сроков годности деликатесной подкопченной продукции из филе тресковых рыб 127
Заключение 138
Список использованной литературы 141
Приложения 162
