Введение
Глава 1. Теоретическое обоснование технологии молочных десертов с использованием нетрадиционного растительного сырья, содержащего функциональные пищевые ингредиенты 10
1.1 Нетрадиционное сырье в технологии молочных десертов 12
1.2 Пищевые волокна – перспективный ингредиент для пищевой промышленности 17
1.3 Корень лопуха Arctium lаppa – перспективное сырье для производства обогащенных продуктов 21
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследования 29
2.1 Организация проведения исследования 29
2.2 Объекты исследования 32
2.3 Методы проведения исследований 33
Глава 3. Научное обоснование использования пюре корня лопуха большого Arctium lppa в производстве молочных десертов 42
3.1 Обоснование перспективности использования корня лопуха большого Arctium lppa для производства молочных десертов, на основании изучения его химического состава и технологических свойств 42
3.2 Обоснование способов и выбор параметров технологии пюре корня лопуха большого Arctium lppa для производства молочных десертов 65
Глава 4. Разработка технологии и рецептур молочных желированных десертов с использованием пюре корня лопуха Arctium lppa 79
4.1 Обоснование технологических решений производства молочных желированных десертов с использованием пюре корня лопуха 79
4.2 Технология приготовления десертов 81
Глава 5. Исследование качества молочных десертов с использованием пюре корня лопуха большого 98
5.1 Органолептические показатели качества молочных десертов с использованием пюре корня лопуха большого 98
5.2 Оценка пищевой и биологической ценности и биологической безопасности молочных десертов с использованием пюре корня лопуха .102
Выводы 107
Список сокращений и условных обозначений 109
Список использованных источников 109
Приложение 137
