Введение
1 Обзор научно-технической литературы и патентных материалов 8
1.1 Основные направления развития производства рыборастительных пищевых продуктов .8
1.2 Характеристика рыбного сырья как компонента рыборастительных продуктов питания 14
1.3 Состав и свойства муки амаранта как компонента рыборастительных продуктов питания 20
1.4 Состав и свойства муки полбы как компонента рыборастительных продуктов питания 24
1.5 Технология пищевых продуктов «sous-vide» 28
2 Объекты и методы исследования. Постановка экспериментов 32
2.1 Объекты исследования 32
2.2 Методы исследования 32
2.3 Постановка экспериментов 38
3 Результаты исследования и их обсуждение 40
3.1 Мониторинг потребительских предпочтений и ассортимента замороженных полуфабрикатов и кулинарных изделий 40
3.2 Разработка рецептуры и обоснование технологических параметров производства рыборастительных кулинарных изделий с добавлением муки амаранта; обоснование сроков годности при их хранении в охлажденном и замороженном состоянии 51
3.3 Разработка рецептуры и обоснование технологических параметров производства рыборастительных кулинарных изделий с добавлением муки полбы; обоснование сроков годности при их хранении в охлажденном и замороженном состоянии .94
Заключение 122
Список литературы 124
Приложения 142
