Введение
1. Аналитический обзор литературы 10
1.1. Значение молочнокислой микрофлоры в сыроделии 10
1.2. Бактериальные закваски, применяемые при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания 13
1.2.1 Состав заквасок для сыроделия 13
1.2.2. Принципы подбора микрофлоры заквасок для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания 18
1.3. Бактериофаги в сыроделии и меры борьбы с ними 21
1.3.1. Источники бактериофагов на сыродельных предприятиях
1.3.2. Строение и свойства фагов молочнокислых бактерий 25
1.3.3. Меры борьбы с фаголизисом 28
2. Обоснование выбранного направления работы
3. Организация работы, объекты и методы исследований 38
3.1. Организация работы 3 8
3.2. Объекты исследования 40
3.3 Питательные среды и реактивы, использованные в работе 41
3.4. Хранение и культивирование микроорганизмов и бактериофагов 43
3.5. Методы исследований 44
3.6. Математическая обработка экспериментальных данных 52
4. Изучение фаговой ситуации на сыродельных заводах республики беларусь 53
5. Характеристика бактериофагов лактококков, циркулирующих на сыродельных заводах Беларуси 67
5.1. Совершенствование методологии выделения вирулентных фагов 67
5.2. Выделение и изучение лактококкофагов на сыродельных заводах Беларуси . 71
6. Выделение и изучение фагоустоичивых штаммов лактококков
6.1. Выделение и изучение фагоустойчивых штаммов лактококков из подсырной сыворотки. 88
6.2. Выделение и изучение фагорезистентных мутантов, полученных на основе коллекционных культур лактококков 99
7. Подбор фагоустойчивых культур лактококков в по состав бактериальных заквасок для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания
8. Производство бактериальных заквасок и концентрата на основе фагоустойчивых культур. 120
9. Производственные испытания фагоустойчивых бактериальных закваски и концентрата при производстве твердых сычужных сыров 128
Выводы 138
Список использованных литературных источников 141
Приложения 151
