Введение
1. Состояние проблемы по использованию нетрадиционного мясного сырья в пищевых технологиях при производстве функциональных продуктов питания 9
1.1. Проблема рационального питания населения России 9
1.2. Функциональные пищевые продукты для здорового питания 12
1.3. Современные функциональные пищевые продукты на мясной основе ..29
1.4. Состояние и перспективы развития российского рынка мясного сырья 33
1.5. Химический состав и технологические особенности мяса африканского страуса 37
Цель и задачи работы 48
2. Объекты и методы исследования. Постановка эксперимента 49
2.1. Объекты исследования 49
2.2. Методы исследования 53
2.3. Постановка эксперимента 66
3. Исследование химического состава и биологической ценности мяса африканского страуса 69
3.1 .Общий химический состав 69
3.2. Аминокислотный состав белка 70
3.3. Содержание витаминов и минеральных элементов 73
3.4. Содержание азотистых экстрактивных веществ 74
4. Обоснование сроков годности мяса африканского страуса при холодильном хранении 77
4.1. Исследование физико-химических и функционально-технологических свойств мяса 80
4.2. Органолептические показатели и микроструктура мяса 83
4.3. Показатели свежести и безопасности мяса 90
5. Разработка технологии функциональных пищевых продуктов на основе мяса африканского страуса 94
5.1. Разработка рецептур функциональных продуктов 94
5.2. Технология производства полуфабрикатов 100
5.3. Пищевая ценность изделий 102
5.4. Показатели безопасности изделий при холодильном хранении 106
6. Выводы 107
7. Список литературы
