Введение
ГЛАВА 1 Литературный обзор 12
1.1 Введение 12
1.2 Механизмы окисления жиров и масел... 15
1.2.1 Автоокисление 15
1.2.2 Фотосенсибилизированное окисление 22
1.2.3 Термическое окисление 29
1.2.4 Энзиматическое окисление 30
1.3 Факторы, влияющие на окисление пищевых масел 31
1.3.1 Жирнокислотный состав масел 31
1.3.2 Производство масел 32
1.3.3 Температура и свет 32
1.3.4 Кислород 33
1.3.5 Минорные компоненты масел
1.3.5.1 Свободные жирные кислоты и моно- и диглицериды 35
1.3.5.2 Металлы 35
1.3.5.3 Фосфолипиды 37
1.3.5.4 Хлорофиллы 38
1.3.5.5 Термически окисленные соединения 39
1.4 Антиоксиданты 40
1.4.1 Токоферолы.. 42
1.4.2 Другие фенольные соединения
1.4.2.1 Полифенолы 48
1.4.2.2 Фенольные кислоты 49
1.4.2.3 Лигнаны
1.4.3 Каротиноиды 52
1.4.4 Другие нефенольные антиоксиданты 54
1.4.4.1 Аскорбиновая кислота 54
1.4.4.2 Соединения, относящиеся к протеинам 54
1.4.4.3 Продукты реакции Майяра.. 54
1.4.4.4 Стеролы 55
1.5 Механизмы действия антиоксидантов при окислении 56
1.5.1 Захват свободных радикалов 56
1.5.2 Связывание металлов 65
1.5.3 Гашение синглетного кислорода 66
1.5.4 Инактивация фотосенсибилизаторов 68
1.5.5 Инактивация липоксигеназы 69
1.6 Взаимодействие антиоксидантов при окислении 69
1.6.1 Синергизм 69
1.6.2 Антагонизм.. 72
1.7 Заключение 73
ГЛАВА 2 Экспериментальная часть 74
2.1 Кинетика окисления растительных масел при комнатной температуре 74
2.2 Термическое окисление и температурная зависимость скорости окисления растительных масел 87
2.3 Конструирование оксистабильных композиций пищевого льняного масла 96
2.4 Конструирование оксистабильных композиций косметических масел 108
2.5 Разработка оксистабильных рецептур косметических масел для тела 114
2.6 Оптимизация рецептур косметических масел 115
ГЛАВА 3 Оценка экономического эффекта 117
Заключение 122
Список литературных источников
