Введение
1 Аналитический обзор 9
1.1 Роль жиров и жирных кислот при производстве продуктов здорового питания 9
1.2 Биологическая эффективность растительных масел 12
1.3 Факторы, определяющие стабильность масел к окислению 21
1.4 Влияние трансизомеров жирных кислот на организм человека 25
1.5 Анализ методик оптимизации жирнокислотного состава смесей масел. 30
1.6 Перспективность использования углекислотных экстрактов из лекарственных растений в составе новых масложировых продуктов 37
2 Методическая часть 47
2.1 Объекты исследования 47
2.2 Методы исследования растительных масел 52
2.2.1 Методика определения устойчивости масел к окислению 55
2.3 Методы исследования комплексного углекислотного экстракта 56
2.4 Методика выработки смесей растительных масел 58
2.5 Методика определения сроков годности опытных партий смесей масел58
3 Экспериментальная часть 59
3.1 Характеристика объектов исследования 59
3.1.1 Исследование смесей растительных масел, представленных на рынке Краснодарского края 59
3.1.2 Характеристика растительных масел отечественных производителей
3.1.2.1 Исследование показателей подсолнечных и кукурузных масел... 62
3.1.2.2 Исследование показателей масел из малораспространенного сырья 65
3.1.2.3 Изучение жирнокислотного состава и тестирование устойчивости растительных масел к окислению 70
3.1.3 Оценка содержания токоферолов и -каротина в производственных образцах растительных масел
3.1.3.1 Зависимость индукционного периода от сумм жирных кислот различных семейств 79
3.2 Моделирование рецептур многокомпонентных смесей растительных масел 80
3.2.1 Разработка программного обеспечения для создания смесей растительных масел 80
3.2.2 Характеристика смесей, перспективных для использования в ежедневном и диетическом профилактическом питании 86
3.2.3 Смеси масел для диетического лечебного питания и их характеристика 93
3.2.4 Оценка обеспеченности растительных масел-смесей функциональными ингредиентами 96
3.2.5 Исследование устойчивости к окислению при хранении смесей масел 100
3.3 Перспективы повышения устойчивости смесей масел к окислению и
расширения спектра функциональных воздействий на организм 101
3.3.1 Характеристика комплексного СО2-экстракта шиповника и боярышника 101
3.3.2 Разработка рецептуры смеси масел для диетического профилактического питания, обогащенной комплексным углекислотным экстрактом шиповника и боярышника 106
3.3.3 Характеристика смеси для диетического профилактического питания серии «Здоровая линия 5:1», обогащенной СО2- экстрактом 109
3.4 Технология производства смесей растительных масел 109
4 Опытно-промышленная апробация нтр и расчет экономической эффективности 113
4.1 Расчет экономической эффективности производства новых продуктов 114
Выводы и рекомендации 124
Список использованных источников 127
