Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы .9
1.1 Организация питания студентов в регионах РФ .9
1.2. Применение методов поискового проектирования при разработке новых пищевых продуктов 19
1.2.1 Классификация методов поискового проектирования 20
1.2.2 Выбор элементов методики поискового проектирования при разработке пищевых продуктов .29
1.3 Производства хлебобулочных изделий в условиях предприятий общественного питания 35
Заключение по главе 1 .40
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 42
2.1. Организация эксперимента 42
2.2. Объекты исследования 44
2.3. Методы исследования 44
ГЛАВА 3. Разработка и апробация методики поискового проектирования для хлебобулочных изделий в условиях предприятий общественного питания 46
3.1. Разработка методики поискового проектирования новых хлебобулочных изделий в условиях предприятий общественного питания 46
3.1.1. Интерпретация и применение метода синектики для выбора предметной области исследования 54
3.1.2. Создание «желаемого» образа хлебобулочного изделия социального назначения .65
3.1.3. Оценка состояния питания студентов технологического вуза .70
3.2 Применение метода «Дом качества» на этапе разработки сдобного хлебобулочного изделия .86
3.3 Функционально-физический анализ технологии производства сдобного хлебобулочного изделия в условиях предприятия общественного питания 93
3.4 Функционально-стоимостный анализ технологии производства сдобного хлебобулочного изделия в условиях предприятия общественного питания 105
3.5 Применение методов разрешения противоречий на примере процесса производства сдобных хлебобулочных изделий .116
3.6 Влияние режимов выпечки сдобных хлебобулочных изделий в пароконвектомате на их качество 127
3.7. Разработка рекомендаций по применению методики поискового проектирования при разработке новых пищевых продуктов 135
Выводы 141
Список сокращений .143
Список литературы
