Введение
ГЛАВА 1. Современное состояние и практическая необходимость развития методологии проектирования пищевых систем и прогнозирование их потребительских свойств . 18
1.1. Перспективы развития инженерных подходов к конструированию и прогнозированию потребительских свойств многокомпонентных пищевых систем. 18
1.1.1. Пищевая комбинаторика. 20
1.1.2. Квалиметрические модели. 24
1.1.3. Аналитические модели оценки качества пищи. 29
1.2. Активность воды, ее влияние на качество продукции общественного питания. 32
1.3. Теоретические и практические основы сбалансированного, адекватного питания. 38
1.4. Современное состояние и перспективы развития критериев энтропийной оценки информационно-технологического состояния пищевых систем .
1.4.1. Физическая энтропия. 43
1.4.2. Информационная энтропия. 49
1.4.3. Нечеткая энтропия. 52
1.4.4. Физико-математическая оценка энтропий различного характера с целью нахождения их взаимосвязи. 54
1.5. Оценка влияния состава пищевой продукции на её потребительские свойства с учетом требований к здоровому питанию. 59
1.6. Применение дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при разработке новых блюд и кулинарных изделий. 65
1.7. Выводы. 69
ГЛАВА 2. Объекты, методы исследования и обработки экспериментальных данных. 71
2.1. Объекты исследования. 71
2.2. Методы исследования.
2.2.1. Традиционные методы исследования. 76
2.2.2. Оригинальные методы исследования . 79
2.3. Методы анализа и математической обработки экспериментальных данных. 87
2.4. Выводы. 90
ГЛАВА 3. Формирование требований к прогнозированию потребительских свойств продукции общественного питания на основе энтропийного анализа . 93
3.1. Классификация специфических требований, предъявляемых к продуктам питания. 93
3.2. Компонентные требования, предъявляемые к содержанию различных веществ и химических элементов в пищевых продуктах . 103
3.3. Требования, связанные с органолептическим восприятием кулинарной продукции. 116
3.4. Выводы. 130
ГЛАВА 4. Феноменологические подходы к формированию методологии прогнозирования потребительских свойств и проектированию пищевых систем . 133
4.1. Методика определения диапазонов варьирования доминирующих факторов и степени доступности пищевой энергии на основе термодинамического анализа и комплекса свойств физико химических систем. 133
4.1.1. Механизм взаимодействия различных продуктов с водой, частиц или фракций между собой. 134
4.1.2. Термодинамика внутреннего массопереноcа при взаимодействии различных частиц или фракций пищевых продуктов с водой, а также между собой. 143
4.1.3. Сорбционные характеристики овощей и расчет степени доступности их пищевой энергии. 150
4.1.4. Биотестирование для проверки адекватности предлагаемой методики по определению степени доступности пищевой энергии объектов исследования. 165
4.2. Универсальное критериальное уравнение качественной и количественной оценок процесса приготовления многокомпонентной и многофазной пищевой смеси. 167
4.2.1. Разработка критериального уравнения, описывающего процесс приготовления многокомпонентной и многофазной пищевой смеси (заправочные супы) методами теории подобия. 168
4.2.2. Анализ теплофизических и структурно-механических характеристик пищевых продуктов, входящих в состав заправочных первых блюд. 170
4.2.3. Экспериментальное исследование и обработка результатов экспериментов в виде зависимости между безразмерными комплексами. 180
4.3. Разработка математической модели переноса степени доступности в продукте в процессе его тепловой обработки. 186
4.3.1. Обоснование использования основ теории тепломассопереноса при разработке математической модели, описывающей перенос степени доступности в биоматериале в процессе его кулинарной обработки. 187
4.3.2. Скорость распространения поля степени доступности пищевой энергии. 190
4.3.3. Плотность потока степени доступности, при движущей силе равной единице. 191
4.3.4. Математическая модель изменения усвояемости в тепловых и массообменных процессах. 192
4.3.5. Перенос усвояемости в процессе кулинарной обработки. 195
4.4. Выводы. 200
ГЛАВА 5. Изучение процессов производства замороженных полуфабрикатов и возможности использования пленкообразующих растворов в технологии общественного питания . 202
5.1. Исследование процесса измельчения овощных продуктов. 203
5.2. Исследование процессов гигро- и гидротермической обработки овощных продуктов. 211
5.2.1. Выражения для внешних тепло- и влагопотоков. 211
5.2.2. Температура «мокрого» термометра и постоянная скорость поверхностного фазового перехода (пар-вода). 217
5.2.3. Флегма и флегмовый поток. Механизмы их возникновения и основные свойства. 221
5.2.4. Внутренний теплоперенос в капиллярно-пористых телах. 228
5.2.5. Кинетика гигротермических процессов варки овощных продуктов на пару. 235
5.3. Исследование замораживания овощных пюреобразных продуктов в штрангах. 242
5.3.1. Кондуктивно-конвективный способ охлаждения и замораживания пищевых овощных полуфабрикатов. 243
5.3.2. Теплофизические, физико-химические и структурно механические свойства овощных пюре как объектов замораживания . 246
5.3.3. Внутренний теплоперенос в капиллярно-пористых телах при охлаждении в экструдере и замораживании в камере морозильника. 265
5.4. Разработка рецептуры и технологии «съедобной» упаковки. 275
5.5. Влияние оригинального защитного покрытия на сроки хранения пищевых биоматериалов в технологии общественного питания. 284
5.6. Выводы. 286
ГЛАВА 6. Разработка технологий приготовления супов и хранения пюреобразных растительных ингредиентов, адаптированных к методам прогнозирования потребительских свойств . 290
6.1. Разработка рецептур и экспресс-технологии производства супов. 290
6.2. Разработка технологии производства пюреобразных овощных полуфабрикатов. 298
6.3. Модифицированные условные обозначения процессоров для описания технологии организации процесса общественного питания. 313
6.4. Выводы. 318
ГЛАВА 7. Некоторые аспекты практической реализации результатов исследования . 320
7.1. Требования к практической модификации рецептур многокомпонентных пищевых систем. 320
7.2. Требования к операциям в технологии заправочных супов. 324
7.3. Метод проектирования многокомпонентных пищевых систем на основе связей между физико-химическими характеристиками. 325
7.3.1. Процедура решения задачи оптимизации. 327
7.3.2. Оптимизация рецептуры блюда по заданному
соотношению макронутриентов для индивидуума. 329
7.3.3. Пример расчета необходимого соотношения белков, жиров и углеводов для индивидуума. 333
7.4. Система выбора состава многокомпонентных кулинарных смесей. 335
7.5. Описание программного продукта реализации разработанных алгоритмов. 339
7.5.1. Оптимизация по калорийности. 339
7.5.2. Оптимизация по химическому составу. 343
7.5.3. Оптимизация по энтропии и расчет степени доступности пищевой энергии. 344
Заключение. 346
Результаты и выводы
