Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы 12
1.1 Факторы, формирующие качество масла сливочного 12
1.2 Проблема увеличения сроков хранения молочных продуктов, в том числе масла сливочного и пути ее решения 24
1.3 Современные антиоксиданты, используемые в молочной промышленности 28
1.4 Заключение по литературному обзору 37
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования
2.1 Постановка эксперимента и схема проведения исследований 39
2.2 Объекты исследований 42
2.3 Методология и методы исследований 46
ГЛАВА 3 Исследования взаимосвязи уровня биоэлектрического потенциала поверхностно локализованных биологически активных центров коров с содержанием и составом жира в молоке коров 52
3.1 Анализ сырьевой зоны и численности поголовья коров Орловской области 52
3.2 Изучение возможности использования биоэлектрического потенциала поверхностно локализованных биологически активных центров для оценки физиологического состояния коров и технологических характеристик молока 59
ГЛАВА 4 Разработка рецептуры и технологии производства масла сливочного «полезный завтрак»... 66
4.1 Анализ регионального рынка масла сливочного и спредов 66
4.2 Обоснование использования комплекса природных антиоксидантов в технологии масла сливочного 81
4.3 Разработка рецептуры масла сливочного «Полезный завтрак» 103
4.4 Разработка и обоснование технологических режимов производства масла сливочного «Полезный завтрак». Технологическая схема производства 105
ГЛАВА 5 Оценка качества разработанного продукта, в том числе в процессе хранения 115
5.1 Исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей масла сливочного «Полезный завтрак» 115
5.2 Анализ микроструктуры масла сливочного «Полезный завтрак» 118
5.3 Исследования безопасности масла сливочного «Полезный завтрак» 121
5.4 Изучение изменений потребительских характеристик масла сливочного в процессе хранения. Установление оптимальных сроков хранения масла сливочного «Полезный завтрак» 125
ГЛАВА 6 Оценка экономической эффективности производства масла сливочного «полезный завтрак»... 137
Выводы 144
Список используемыхсокращений 146
Список литературы
