Введение
Глава 1. Теоретические аспекты методологии идентификации 15
1.1. Научные принципы и критерии идентификации пищевых продуктов 15
1.2. Обзор методов идентификации растительного сырья и продуктов на их основе
1.2.1. Анализ действующих нормативных документов, регламентирующих процедуры и методы идентификации пищевой продукции, изготовленной на основе растительного сырья или с применением растительного сырья 41
1.2.2. Обзор научных разработок в области идентификации растительного сырья в пищевых продуктах с использованием анатомо-морфологических и физико-химических методов анализа 46
1.2.3. Обзор научных разработок в области идентификации растительного сырья в пищевых продуктах на основе ДНК-технологий 59
Заключение по 1 главе 67
Глава 2. Организация эксперимента. объекты и методы исследований 70
2.1. Организация эксперимента. Объекты исследований 70
2.2. Биологическая характеристика видов исследуемого плодово-ягодного сырья 74
2.3. Методы исследований 82
Глава 3. Исследование, оценка качества и подлинности плодово-ягодного сырья и продуктов его переработки с использованием органолептических и физико-химических методов 96
3.1. Товароведная характеристика исследуемого сырья 96
3.2. Оценка качества используемого плодово-ягодного сырья 100
3.3. Оценка качества и подлинности плодово-ягодного сырья методом ИК-Фурье спектроскопии нарушенного полного внутреннего отражения 115
3.4. Изучение содержания общего белка, его фракционного и аминокислотного состава в исследуемом сырье 132
3.5. Изучение количественного содержания некоторых Р-витаминных веществ плодово-ягодного сырья 144
3.6. Изучение липидного состава плодово-ягодного сырья 147
3.7. Подготовка продуктов переработки плодово-ягодного сырья 154
3.8. Исследование показателей качества продуктов
переработки согласно требованиям нормативных документов 157
Заключение по 3 главе 164
Глава 4. Разработка рецептур модельных многокомпонентных пищевых систем на основе продуктов переработки молокаи плодово-ягодного сырья и оценка их качества согласно нормативным документам
4.1. Мусс творожный с наполнителями из киви/вишни
4.2. Паста творожная с пюре из малины
4.3. Желе на основе молочной сыворотки и плодов банана
4.4. Альбуминовый напиток с пюре из крыжовника Заключение по 4 главе
Глава 5. Разработка метода видовой идентификации свежего и переработанного плодово-ягодного сырья на основе молекулярно-генетического анализа ДНК 192
5.1. Поиск нуклеотидных последовательностей и филогенетический анализ геномов исследуемого плодово-ягодного сырья по базам данных Genbank 192
5.2. Конструирование универсальных праймеров для проведения ПЦР 199
5.3. Определение оптимальных параметров амплификации и оценка специфичности разработанных праймеров 206
5.4. Выбор метода выделения ДНК из объектов исследований 212
5.5. Характеристика ДНК-тест систем и их верификация 217
Заключение по 4 главе 219
Глава 6. Оценка диагностической способности разработанных днк-тест-систем 222
6.1. Изучение влияния условий хранения на качество плодово-ягодного сырья и диагностическую способность ДНК-тест-систем 222
6.2. Оценка диагностической способности ДНК-тест-систем продуктов переработки плодово-ягодного сырья 233
Заключение по 6 главе 238
Глава 7. Практическая реализация результатов исследований по видовой идентификации растительного сырья в многокомпонентных пищевых системах с использованием днк-тест-систем 240
7.1. Технологическая схема идентификации растительного сырья 240
7.2. Детекция результатов амплификации методом гель-электрофореза 245
7.3. Интерпретация полученных результатов ПЦР 246
7.4. Практическая реализация результатов исследований
7.4.1. Идентификация плодово-ягодного сырья в модельных многокомпонентных пищевых системах 248
7.4.2. Идентификация плодово-ягодного сырья в пищевых продуктах, реализуемых на потребительском рынке 252
Заключение по 7 главе 264
Заключение
