Введение
ГЛАВА 1 Теоретическое обоснование технологии безалкогольных напитков и кислородных коктейлей 11
1.1 Современное состояние рынка безалкогольных напитков и перспективы их выпуска 11
1.1.1 Формирование рынка кислородных коктейлей 18
1.2 Характеристика пищевых добавок, используемых для производства безалкогольных напитков и кислородных коктейлей 21
1.2.1 Тритерпеновые сапонины корней S. officinalis L. – перспективные натуральные поверхностно-активные вещества 30
1.3 Технологические особенности получения напитков и кислородных коктейлей с использованием поверхностно-активных веществ в качестве пищевых добавок 35
1.3.1 Процесс пенообразования в технологии кислородных коктейлей 36
1.3.2 Характеристика метода солюбилизации 39
ГЛАВА 2 Организация эксперимента и методы исследований 45
2.1 Методологический подход к организации эксперимента 45
2.2 Объекты исследований 47
2.3 Методы исследований 49
ГЛАВА 3 Обоснование выбора растительных ингредиентов для производства безалкогольных напитков и кислородных коктейлей 56
3.1 Исследование ассортимента напитков и коктейлей в розничной сети г. Владивостока 56
3.1.1 Исследование ассортимента безалкогольных напитков на ароматизаторах 56
3.1.2 Исследование ассортимента кислородных коктейлей 64
3.2 Исследование показателей качества пищевой сапонинсодержащей добавки из корней культивированной мыльнянки (S. officinalis L.) 72
3.3. Обоснование использования растительного сырья и технологии экстрагирования биологически-активных веществ 76
3.3.1 Исследование свойств и химического состава растительного сырья 77
3.3.2 Оптимизация процесса экстрагирования биологически активных веществ растительного сырья 86
ГЛАВА 4 Разработка технологии безалкогольных напитков и кислородных коктейлей с использованием сапонинов корней культивированной мыльнянки (saponaria officinalis L.) 98
4.1 Изучение кинетики солюбилизационной ёмкости сапонинов мыльнянки по отношению к пищевым эфирным маслам 99
4.2 Обоснование рецептурных и технологических параметров и разработка технологии безалкогольных ароматизированных напитков 106
4.3 Разработка рецептурных и технологических параметров кислородных коктейлей 111
ГЛАВА 5 Товароведная оценка новых безалкогольных напитков и кислородного коктейля 116
5.1 Исследование показателей качества и концентраций биологически активных веществ безалкогольных напитков «Чайный букет» 116
5.2 Оценка показателей качества и безопасности кислородного коктейля «Витаминный» 123
Выводы 129
Список сокращений 132
Список литературы
