Введение
1 Аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования 7
1.1 Процесс биотрансформации нутриентов зерна злаковых культур при проращивании 7
1.2 Современные подходы и механизмы биоактивации зерна при проращивании . 14
1.3 Использование продуктов из пророщенного зерна злаковых культур для обогащения продуктов питания 25
1.4 Методологические аспекты оптимизации качества поликомпонентных продуктов питания 28
2 Методическая часть 34
2.1 Объекты исследований 34
2.2 Методы исследований . 34
2.3 Методика проектирования многокомпонентных пищевых продуктов 39
3 Экспериментальная часть 40
3.1 Изучение товароведных и биохимических характеристик зерна пшеницы разных типов и обоснование возможности их использования в качестве материала для проращивания 40
3.2 Разработка способа интенсификации замачивания зерна 43
3.3 Оптимизация технологического процесса проращивания зерна пшеницы 52
3.4 Оценка биохимического состава и показателей качества продуктов из пророщенного зерна пшеницы 71
3.5 Методика проектирования рецептур смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы 81
3.6 Разработка рецептур и технологии производства смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы 103
3.7 Оценка потребительских свойств разработанных многокомпонентных обогащенных продуктов питания 106
3.8 Оценка показателей безопасности смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы 108
3.9 Оценка экономической эффективности от внедрения и реализации смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы . 116
Выводы и рекомендации 131
Список литературы 133
Приложение А Протоколы испытаний 151
Приложение Б Нормативная и техническая документация 157
Приложение В Технологические документы на продукцию общественного питания 159
Приложение Г Внедрение результатов научных исследований 168
Приложение Д Калькуляционные карты на разработанную продукцию 172
