Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы 017
1.1 Анализ состояния питания и здоровья школьников в региональных условиях Российской Федерации 017
1.2 Современное представление о роли основных пищевых веществ в формировании здоровья школьников 028
1.3 Выявление и пути решения проблем школьного питания 045
1.4 Программы для ЭВМ, применяемые в сфере общественного питания, и их характеристика 049
1.5 Заключение по главе 055
ГЛАВА 2 Методология экспериментальных исследований .
2.1 Организация эксперимента 059
2.2 Объекты исследований 063
2.3 Методы исследований 065
ГЛАВА 3 Разработка методологии проектирования продукции общественного питания с применением информационных технологий 072
3.1 Оценка организации и структуры питания детей школьного возраста разных социально-экономических условий проживания и обучения 082
3.2. Оценка структуры школьного питания в городах региона, реализующих программы модернизации школьного питания
3.2.1 Оценка структуры питания, уровня энерготрат и состояния здоровья школьников (2006-2007 гг.) 085
3.2.2 Оценка структуры пищевой ценности меню школьных столовых (2007-2008 гг.) 105
3.2.3 Оценка структуры питания, уровня энерготрат и стереотипов пищевого поведения школьников (2009-2010 гг.) 114
3.2.4 Анализ структуры питания детей школьного возраста и выполнения натуральных норм в образовательных социальных учреждениях 156
3.3 Оценка структуры школьного питания в условиях региона, не имеющего программ модернизации школьного питания 159
3.3.1 Изучение стереотипов пищевого поведения школьников 160
3.3.2 Анализ фактической частоты потребления отдельных групп продуктов школьниками 164
3.3.3 Определение достоверности результатов анкетирования и зависимости между группами ответов по критерию Хи-квадрат 174
3.3.4 Изучение стереотипов пищевого поведения с помощью факторного анализа 177
3.3.5 Анализ фактического питания школьников г. Ханты-Мансийск 186
3.4. Оценка структуры питания школьников в моногородах региона 188
ГЛАВА 4 Разработка программных продуктов для автоматизации процесса изучения структуры школьного питания в региональных условиях 205
4.1 Разработка и регистрация пакета прикладных программ для ЭВМ 207
4.1.1 Характеристика и функциональные возможности программы «Энерготраты и здоровье» 207
4.1.2 Характеристика и функциональные возможности программы «Расчет пищевой ценности рационов питания» 217
4.1.3 Характеристика и функциональные возможности программы «Расчет индекса пищевой плотности» 231
4.2 Разработка системы оценки организации школьного питания и стереотипов пищевого поведения детей школьного возраста 243
4.2.1 Анализ и выделение факторов, оказывающих влияние на формирование пищевых стереотипов школьников, и способов мотивации к здоровому питанию детей 243
4.2.2 Разработка системы оценки организации школьного питания 247
ГЛАВА 5 Апробация программ для эвм на этапе разработки цикличных сбалансированных рационов и блюд повышенной пищевой ценности для детей школьного возраста 261
5.1 Разработка рационов для школьного питания 261
5.2. Разработка рационов для воспитанников школьного возраста социальных учреждений Кемеровской области 268
5.3 Апробация программ для ЭВМ на этапе разработки блюд с повышенной пищевой ценностью для детей школьного возраста 294
5.3.1 Разработка рецептуры и технологии блюд для школьного питания с повышенным содержанием кальция 300
5.3.1.1 Оценка показателей качества 308
5.3.1.2 Влияние разработанных блюд на структуру пищевой ценности рационов школьных столовых 312
5.3.2 Разработка рецептуры и технологии блюд для школьного питания с повышенным содержанием белка и железа 317
5.3.2.1 Оценка показателей качества 325
5.4. Анализ микробиологических показателей разработанной продукции 328
Заключение 330
Список литературы
