Введение
1. Обзор литературы 5
1.1. Современное состояние рынка баранины. Проблемы, перспективы 5
1.2. Формирование мясной продуктивности овец 13
1.3. Мясная продуктивность полутонкорунных овец России 16
1.4. Роль баранины в питании человека и использование ее как технологического сырья 18
2. Материал и методы исследований 26
3. Результаты исследований 30
3.1. Масса тела 30
3.2. Мясная продуктивность 34
3.2.1. Убойные качества 34
3.2.2. Морфологический состав туш 38
3.2.3. Сортовой состав туш 42
3.2.4. Пищевая оценка мяса 45
3.2.4.1. Химический состав и энергетическая ценность мяса 45
3.2.4.2. Белково-качественный показатель 48
3.2.4.3. Химический состав костной ткани 50
3.2.4.4. Химический состав и свойства жира 52
3.2.4.5. Липидный состав мышечной ткани 54
3.2.5. Состав прироста мышечной ткани 56
3.3. Функционально-технологические и кулинарные свойства баранины .57
3.4. Характеристика полукопченых колбас из исследуемого сырья 59
3.5. Экономические показатели 62
Заключение 64
Выводы 68
Предложения производству 70
Список литературы ...71
