Введение
Глава 1 — Анализ состояния проблемы 13
1.1 Интенсификация технологических процессов в условиях акустических колебаний 13
1.2 Кавитационная дезинтеграция жидких сред как новый способ интенсификации технологических процессов 24
1.2.1 Теоретические аспекты процесса кавитационной дезинте грации 24
1.2.2 Процессы кавитационной дезинтеграции 26
1.2.3 Механизмы формирования функциональных свойств объектов в условиях кавитационной дезинтеграции 29
1.3 Применение электрохимически-активированных жидких систем в технологических процессах производства мясопродуктов 33
1.4 Интенсификация массообменных процессов в технологии производства цельномышечных мясопродуктов 36
1.5 Перспективные направления комплексного использования кави-тационно-дезинтегрированных и электрохимически-активированных жидких систем для интенсификации технологических процессов 45
1.5.1 Концепция интенсификации технологических процессов производства мясопродуктов наноактивированными жидкими системами 45
1.5.2 Цель и задачи исследований 52
Глава 2 - Методология проведения и организация работы, объекты и методы исследований 54
2.1 Организация выполнения работы 54
2.2 Характеристика объектов и методы исследований 67
Глава 3 - Аналитическое и экспериментальное изучение физико-химических и электрофизических свойств наноактивированных растворов NaCl 70
3.1 Теоретическое обоснование использования наноактивированных растворов в технологии мясопродуктов 70
3.2 Молекулярное моделирование процесса кавитационной дезинтеграции растворов NaCl 74
3.3 Нейросетевое моделирование процесса кавитационной дезинтеграции растворов NaCl 83
3.3.1 Аналитические исследования результатов нейросетевого моделирования растворов NaCl на основе питьевой воды 88
3.3.2 Графоаналитические исследования основных свойств растворов NaCl на основе щелочной фракции ЭХА-воды 99
3.4 Научно-практические выводы и рекомендации 108
Глава 4 - Научно-практическое обоснование использования нано активированных жидких сред для модификации растительного сырья при производстве нутриентносбалансированных мясопродуктов 111
4.1 Оценка целесообразности использования растительного сырья при производстве мясопродуктов с позиций сбалансированного питания 111
4.2 Экспериментальное исследование модификации зернобобовых и злаковых культур активированными жидкими средами 118
4.3 Разработка нутриентносбалансированных рецептур рубленых мя-сорастительных полуфабрикатов 131
4.4 Научно-практические выводы и рекомендации 141
Глава 5 - Модификация коллагеносодержащего сырья в активированных средах при производстве мясопродуктов 144
5.1 Анализ использования коллагеносодержащего сырья в технологии мясопродуктов 144
5.2 Аналитическая оценка специфики модификации коллагена 149
5.3 Молекулярное моделирование гидролиза коллагена в нейтральных водных средах 152
5.4 Молекулярное моделирование гидролиза коллагена в активированных водных средах 170
5.5 Экспериментальное обоснование модификации коллагеносодержащего сырья жидкими активированными средами в технологии мясопродуктов 177
5.6 Исследование функционально-технологических свойств эмульсий на основе модифицированной свиной шкурки 186
5.7 Научно-теоретические выводы и рекомендации 187
Глава 6 - Аналитическое и экспериментальное обоснование использования наноактивированных жидких сред в технологии эмульгированных мясопродуктов 193
6.1 Аналитическая оценка специфики образования стабильных водо- жировых эмульсий 193
6.2 Оценка технологических факторов образования стабильных эмульсий в технологии эмульгированных мясопродуктов 198
6.3 Экспериментальное изучение функционально-технологических характеристик наноструктурированных эмульсий 203
6.4 Научно-практические выводы и рекомендации 219
Глава 7 - Теоретическое и экспериментальное обоснование применения наноактивированных жидких сред в качестве цветорегулирующих и цветостабилизирующих факторов при производстве цельномышечных мясопродуктов 222
7.1 Предпосылки использования наноактивированных жидких сред для регулирования и стабилизации цветовых характеристик мясопродуктов
7.2 Исследование модельных образцов цельномышечных мясопродуктов без красителей 240
7.3 Исследование влияния наноактивированных рассолов на стабильность окраски модельных мясных систем при хранении с использованием красителей 246
7.4 Исследование качественных характеристик варено-копченых мясопродуктов при посоле наноактивированными рассолами с применением красителей 253
7.5 Изучение влияния комплексных многокомпонентных препаратов в составе активированных рассолов на формирование качественных и цветовых характеристик цельномышечных мясопродуктов из свинины 263
7.6 Разработка рецептурной композиции многокомпонентного активированного. рассола для шприцевания цельномышечного сырья на основе католита 271
7.7 Нейросетевое моделирование процессов формирования цветовых и качественных характеристик варено-копченых цельномышечных соленых изделий из свинины при использовании наноактивированных рассолов 277
7.8 Научно-практические выводы и рекомендации 290
Глава 8 - Аналитическое и экспериментальное обоснование принципов интенсификации гидромеханических процессов при посоле мяса вакуумным тумблированием с использованием наноактивированных жидких сред 298
8.1 Математическое моделирование процесса релаксации давления в начальной зоне накопления рассола 303
8.1.1 Анализ влияния различных факторов на процесс распределения давления рассола в начальной зоне его накопления 307
8.1.2 Процесс распределения давления рассола в начальной зоне его накопления при циклической механической обработке мясного сырья 316
8.1.3 Использование результатов исследований для практического применения 318
8.2 Моделирование процесса тумблирования мяса при его посоле 319
8.2.1 Моделирование процесса движения куска в полочных барабанах 322
8.2.2 Аналитическое изучение процесса тумблирования в полочных барабанах с наклонной осью вращения 338
8.3 Оптимизация режимов вакуумного циклического тумблирования при производстве цельмышечных соленых мясопродуктов с использованием наноактивированных рассолов 349
8.4 Научно-практические выводы и рекомендации 372
Глава 9 - Реализация научно-практических результатов применения наноактивированных жидких сред при производстве мясопродуктов и разработка оборудования для тумблирования мяса в посоле
9.1 Разработка новых технологий производства цельномышечных мясопродуктов из свинины с использованием активированных и нано-активированных рассолов 378
9.2 Разработка универсальной установки для интенсивного посола мяса 389
Основные результаты и выводы 399
Список литературы 402
Список приложений 441
