Введение
Глава 1. Научное обоснование и практические аспекты повышения качества мучных кондитерских изделий (МКИ) 15
1.1 Состояние и прогноз развития кондитерской отрасли России 15
1.2 Стратегия управления качеством мучных кондитерских изделий 30
1.3 Научные принципы создания инновационных технологий МКИ 43
1.4 Основные положения системного подхода при создании аграрно-пищевой технологии мучных кондитерских изделий (МКИ) 67
1.5 Научные основы формирования помольных партий муки 79
1.5.1 Классификация зерна 84
1.5.2 Основные характеристики зерна, влияющие на качественные показатели помольной партии муки 88
1.5.3 Анализ машинно-аппаратурных схем получения помольных партий муки с заданными показателями качества 91
1.6 Основные принципы кавитационной обработки пищевых систем 93
1.7 Современные методы проележиваемости полного жизненного цикла кондитерских технологий 102
1.8 Задачи исследований 108
Глава 2. Объекты и методы исследований 110
2.1 Схема проведения исследований 110
2.2 Краткая характеристика объектов исследования 112
2.3 Методы определения качественных показателей объектов исследования 113
Глава 3. Методология обоснования ассортимента мучных кондитерских изделий (МКИ) для их получения с заранее заданным соотношением компонентов, структурой и потребительскими свойствами 117
Глава 4. Диагностика функционирования существующих технологий МКИ (в том числе диагностика соответствующих подсистем) 138
4.1 Диагностика существующей технологии заварных пряников 138
4.2 Диагностика существующей технологии сахарного печенья 146
Глава 5. Принцип единого подхода к унифицированным однотипным операциям при производстве МКИ 150
5.1 Условия получения однородной смеси сыпучих компонентов 150
5.2 Рациональная технология кислого инвертного сиропа 158
5.2.1 Сравнительный анализ технологий инвертного сиропа 158
5.2.2 Приготовление инвертного сиропа в условиях кавитационной обработки 165
Глава 6. Прогрессивные технологии МКИ 174
6.1 Прогрессивная технология заварных пряников 174
6.2 Прогрессивная технология сахарного печенья 195
6.3 Диагностика прогрессивных технологий корпусов заварных пряников и сахарного печенья 211
6.3.1 Диагностика прогрессивной технологии корпусов заварных пряников 211
6.3.2 Диагностика прогрессивной технологии получения инвертного сиропа в условиях кавитационной обработки 214
6.3.3 Диагностика прогрессивной технологии сахарного печенья 215
Глава 7. Разработка инновационных технологий мучных кондитерских изделий 218
7.1 Инновационная технология заварных пряников 218
7.2 Инновационная технологии сахарного печенья 229
7.3 Диагностика инновационных технологий мучных кондитерских изделий 252
7.3.1 Диагностика инновационной технологии заварных пряников 252
7.3.2 Диагностика инновационной технологии сахарного печенья с использованием сахаро-жирового полуфабриката 255
Глава 8. Разработка сквозных аграрно-пищевых технологий мучных кондитерских изделий 257
8.1 Получение зерна и муки заданного качества 257
8.2 Сквозная аграрно-пищевая технология сахарного печенья 268
8.3 Диагностика сквозной аграрно-пищевой технологии 272
Глава 9. Практическое применение принципа прослеживаемости 275
Основные результаты и выводы 283
Список используемой литературы 288
