Введение
Глава 1 Теоретические и практические предпосылки биоконверсии зерна овса и ячменя и применение биомодифицированньгх продуктов в пищевой промышленности 14
1.1 Биотехнологический и технологический потенциал овса и ячменя 14
1.1.1 Овес. Химический состав и морфологическое строение 16
1.1.2 Ячмень. Химический состав и морфологическое строение 22
1.2 Традиционные способы переработки овса и ячменя 28
1.3 Строение и свойства структурных полисахаридов злаковых культур 42
1.4 Ферменты как специфические биокатализаторы в технологии переработки зернового сырья 51
1.5 Применение продуктов зерноперерабатывающей промышленности в хлебопекарной и кондитерской отраслях 59
Заключение к обзору литературы 71
Глава 2 Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 74
2.1 Объекты исследования 76
2.2 Методы исследования 77
Глава 3 Теоретическое и практическое обоснование применения целлюлолитических и амилолитических ферментных препаратов для совершенствования традиционньгх технологий переработки овса и ячменя 88
3.1 Обоснование использования овса и ячменя при создании биомодифицированных продуктов 89
3.2 Экспериментальное , обоснование выбора рациональных целлюлолитических ферментных препаратов и параметров ферментации на степень гидролиза овса и ячменя 95
3.3 Разработка рецептуры и технологии биомодифицированных продуктов овса и ячменя 123
3.4 Химический состав и показатели качества биомодифицированных продуктов овса «Живица» и ячменя «Целебник» 125
3.5 Экспериментальное обоснование сроков хранения биомодифицированных продуктов «Живица» и «Целебник» 130
3.6 Исследование влияния биомодификации на динамику технологического процесса производства биомодифицированных продуктов 136
3.7 Определение рациональных режимов ферментативного гидролиза зерна овса целлюлолитическим ферментным препаратом Целловиридин Г 20 X 139
3.8 Определение рациональных режимов ферментативного гидролиза зерна овса с применением амилолитических ферментных препаратов 145
3.9 Разработка рецептуры и технологии биомодифицированного сахарсодержащего гидролизата из овса 152
3.10 Химический состав и показатели качества сахаросодержащего гидролизата «Сахарок» 158
3.11 Экспериментальное обоснование сроков хранения сахаросодержащего гидролизата «Сахарок» 161
3.12 Расчет экономических параметров производства, биомодифицированных продуктов овса «Живица», «Сахарок» и ячменя «Целебник» 166
Глава 4 Научно-экспериментальное обоснование функционально-технологических свойств продуктов биомодификации овса «Живица», «Сахарок» и ячменя «Целебник» 183
4.1 Влияние биомодифицированных продуктов овса «Живица» и ячменя «Целебник» на желирующую способность пектина 183
4.2 Влияние биомодифицированных продуктов овса «Живица» и ячменя «Целебник» на пенообразующую способность и устойчивость меланжа и яичного белка 193
4.3 Влияние- биомодифицированных продуктов- овса «Живица» и ячменя «Целебник» на качественные показатели пшеничной муки 210"
4.4 Влияние биомодифицированных продуктов овса «Живица» и ячменя «Целебник» на технологические свойства масла какао 223
4.5 Влияние сахаросодержащего гидролизата овса «Сахарок» на физиологическое состояние хлебопекарных дрожжей и на процесс их активации 230
Глава 5 Разработка технологии и рецептуры пшеничного хлеба с использованием биомодифицированного сахаросодержащего гидролизата овса «Сахарок» 244
5.1. Теоретическое обоснование применениябиомодифицированного сахаросодержащего гидролизата- овса «Сахарок» в технологии пшеничного хлеба 244
5.2 Определение технологических параметров- производства пшеничного хлеба с биомодифицированным сахаросодержащим гидролизатом овса «Сахарок» 251
5.2.1 Влияние активированных дрожжей на интенсивность бродильных процессов в полуфабрикатах хлебопекарного производства 251
5.2.2 Влияние активированных дрожжей на показатели качества пшеничного хлеба 264
5.2.3 Исследование влияния нетрадиционного сырья- на динамику технологического процесса и выход пшеничного хлеба 270
5.2.4 Разработка рецептуры и технологии производства пшеничного хлеба с применением нетрадиционного сырья 275
5.2.5 Оценка пищевой ценности и качества хлеба пшеничного «Добрыня» 282
Глава 6 Разработка технологии и рецептур кондитерских масс пралине с использованием биомодифицированного продукта овса «Живица» 290
6.1. Теоретическое обоснование применения биомодифицированного продукта овса «Живица» в кондитерских массах пралине 290
6.2 Определение технологических параметров производства кондитерских масс пралине с биомодифицированным продуктом овса «Живица» 294
6.2.1 Влияние биомодифицированного продукта овса «Живица» на структурно-механические свойства кондитерских массах пралине 294
6.2.2 Исследование влияния БМПО «Живица» на динамику технологического процесса конфет с пралиновыми корпусами 301
6.2.3 Разработка нового ассортимента и технологии производства конфет с пралиновыми корпусами 302
6.2.4 Оценка пищевой ценности и качества конфет с пралиновыми корпусами «Русское поле» 306
Глава 7 Разработка технологии и рецептур зефира с использованием биомодифицированного продукта ячменя «Целебник» 311
7.1. Теоретическое обоснование применения биомодифицированного продукта ячменя «Целебник» в технологии зефира 311
7.2 Определение технологических параметров производства зефира с биомодифицированным продуктом ячменя «Целебник» 317
7.2.1 Влияние биомодифицированного продукта ячменя «Целебник» на структурно-механическиесвойства зефирной массы 318
7.2.2 Исследование влияния БМПЯ «Целебник» на физико-химические показатели качества готового зефира 324
7.2.3 Разработка рецептуры и технологии производства зефира с применением БМПЯ «Целебник» 330
7.2.4 Оценка влияния сроков хранения на показатели качества зефира «Новинка» 334
7.2.5 Оценка пищевой ценности и качества зефира «Новинка» 340
Выводы 343
Список литературы 347
Приложение
