Введение
1 Современное состояние и основные тенденции развития производства продуктов функционального назначения 10
1.1 Пищевой статус населения России и значении функционального питания в его коррекции 10
1.2 Качество зерна и его роль в технологии хлеб функционального назначения 25
1.3 Эволюция развития, биологическая и пищевая ценность тритикале з2
1.4 Пектин - функционально активный компонент пищи 45
1.5 Функциональные биологически активные добавки из растительного сырья 52
2 Методическая часть
2.1 Объекты, схема и методы исследования 60
2.2 Методика математического планирования эксперимента и обработка опытных данных 66
3 Научное обоснование формирования высококачественного зерна повышенной биологической ценности 75
3.1 Оценка качества зерна коллекционных сортообразцов по показателям, характеризующим биологическую ценность 75
3.2 Взаимосвязи признаков качества зерна и их информативность 79
3.3 Прогнозирование хлебопекарных свойств зерна методом путевого анализа 90
3.4 Экологическая пластичность сортов озимой мягкой пшеницы селекции КНИИСХ по качеству зерна 101
3.5 Практическая реализация системы поэтапной оценки качества зерна 105
4 Разработка технологии хлеба из муки высокобелковых сортов пшеницы
4.1 Технологическая и биохимическая оценка качества зерна высокобелковых сортов пшеницы 116
4.1.1 Исследование белково-протеиназного комплекса новых сортов пшеницы с высоким содержанием белка 116
4.1.2 Особенности углеводно-амилазного комплекса высокобелковых сортов пшеницы и его влияние на качество хлеба 116
4.1.3 Качество хлеба из высокобелковых сортов пшеницы 125
4.2 Разработка технологии хлеба из муки высокобелкового сорта пшеницы Веда 131
4.2.1 Влияние способов внесения пектина на технологические параметры теста и качество хлеба 134
4.2.2 Влияние вида пектина и способов приготовления теста на ход технологического процесса и качество готовых изделий 134
4.2.3 Математическая модель формирования качества хлеба из высокобелковых сортов пшеницы селекции КНИИСХ 139
4.2.4 Разработка рецептуры хлеба «Южный» из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с использованием пектина 146
5 Использование культуры тритикале в технологии хлебопечения для повышения биологической и пищевой ценности 154
5.1 Изучение хлебопекарных и биохимических показателей качества зерна тритикале селекции КНИИСХ 168
5.1.1 Качество зерна новых и перспективных сортов тритикале 168
5.1.2 Исследование хлебопекарных свойств тритикалевой муки 168
5.2 Функциональная роль пектиновых веществ в технологии хлеба из тритикалевой муки 174
5.2.1 Влияние пектиновых веществ на качество клейковины муки из зерна тритикале 182
5.2.2 Исследование влияния различных видов пектина на хлебопекарные свойства тритикалевой муки из сорта Валентин 190
5.3 Разработка рецептур и технологии хлеба из муки тритикале 186
5.3.1 Влияние различных видов пектиновых веществ на качество хлеба 197
5.3.2 Разработка рецептур хлеба на основе муки тритикале 197
5.4 Комплексная оценка качества хлеба из муки тритикале 207
6 Пути обогащения хлеба натуральными БАД растительного происхождения 215
6.1 Технологические особенности нетрадиционного растительного сырья, как источника пектиновых и других биологически активных веществ 221
6.1.1 Пектиновые вещества плодов дикорастущих культур и их фракционный состав 221
6.1.2 Аналитические и физико-химические характеристики пектина и его комплексообразующая способность 221
6.1.3 Качество пектиновых экстрактов из плодов дикорастущих культур 224
6.2 Разработка технологии хлебобулочных изделий с ПЭ из плодов дикорастущих культур 231
6.2.1 Влияние пектинового экстракта на хлебопекарные свойства пшеничной муки 234
6.2.2 Влияние пектинового экстракта на активность жизнедеятельности дрожжевых клеток 234
6.2.3 Влияние вида пектинового экстракта на качество хлеба 240
6.2.4 Разработка рецептуры хлеба на основе пектинового экстракта 242
6.2.5 Влияние пектиного экстракта на микробиологические процессы при приготовлении теста и хлеба 251
7 Опытно промышленная апробация разработанных технологий 255
7.1 Промышленная апробация разработанных технологий 259
7.2 Оценка безопасности разработанных сортов хлеба 259
7.3 Оценка экономической эффективности разработанных технологических решений 260
Заключение 262
Используемая литература 269
Приложения 271
312
