Введение
Глава 1 Состояние вопроса и задачи исследований 16
1.1 Современное состояние и перспективы производства продуктов функционального питания 16
1.2 Кедровый орех как источник биологически активных веществ 22
1.3 Способы переработки ядра кедрового ореха 32
1.4 Химический состав и биологическая ценность скорлупы семян сосны сибирской 45
1.5 Использование пробиотических микроорганизмов при производстве ферментированных молочных продуктов 57
Глава 2 Организация проведения экспериментов, материалы и методы исследования 80
2.1 Постановка эксперимента 80
2.2 Методы исследований 82
2.3 Статистическая обработка результатов 92
Глава 3 Исследование влияния ЭМП СВЧ на качество продуктов переработки ядра кедрового ореха 94
3.1 Изучение процесса экстракции кедрового масла из ядра кедрового ореха в ЭМП СВЧ 94
3.1.1 Исследование физико-химических характеристик кедрового масла 101
3.1.2 Исследование структуры липидов кедрового масла методами ИК, ЯМР-спектроскопии.. 104
3.1.3 Исследование химического состава кедрового шрота после экстракции в ЭМП СВЧ 105
3.2 Исследование качественных характеристик кедрового масла и жмыха, полученных методом прессования с использованием ЭМП СВЧ 111
Глава 4 Выбор и обоснование технологических режимов производства БАД 120
4.1 Исследование условий иммобилизации бифидобактерий на кедровом шроте 120
4.2 Влияние дозы закваски на биохимические и микробиологические процессы при ферментации кедрового шрота 126
4.3 Исследование режимов консервирования ферментированного кедрового шрота 131
4.4 Исследование сроков хранения сухого ферментированного шрота 134
4.5 Разработка технологии получения биологически активной добавки 137
Глава 5 Разработка технологии бифидосодержащих кисломолочных биопродуктов на основе вторичного сырья переработки кедрового ореха 140
5.1 Проектирование инновационных биопродуктов для функционального питания с использованием QFD-методологии 140
5.2 Разработка кисломолочного биопродукта с кедровым шротом 150
5.2.1 Исследование биохимической активности бифидобактерий при культивировании в молоке с кедровым шротом 150
5.2.2 Исследование влияния кедрового шрота на процесс брожения 153
5.2.3 Изучение влияния шрота на реологические свойства кисломолочного биопродукта 156
5.2.4 Исследование химического состава кисломолочного биопродукта с добавлением кедрового шрота 160
5.2.5 Исследование стойкости кисломолочного биопродукта в процессе хранения 162
5.2.6 Технология кисломолочного биопродукта с едровым шротом 163
5.3 Разработка кисломолочного биопродукта с кдровым жмыхом 167
5.3.1 Выбор и обоснование технологических режимов производства биопродукта на основе кедрового жмыха 167
5.3.2 Влияние кедрового жмыха на реологические свойства кисломолочного биопродукта 170
5.3.3 Исследование влияния кедрового жмыха на морфологию бифидо-бактерий 174
5.3.4 Исследование адгезии и когезии бифидобактреий с кедровым жмыхом 177
5.3.5 Обоснование технологических параметров производства биопродуктов со жмыхом ядра кедрового ореха 179
5.4 Исследование конкурентоспособности инновационных биопродуктов 182
Глава 6 Разработка способа извлечения таннидов и их практическая реализация 187
6.1 Исследование процесса экстракции скорлупы семян сосны сибирской различными экстрагентами 189
6.2 Оптимизация процесса получения таннидосодержащего экстракта из скорлупы семян сосны сибирской под воздействием ЭМП СВЧ 198
6.2.1 Водная экстракция скорлупы семян сосны сибирской в ЭМП СВЧ 200
6.2.2 Водно-спиртовая экстракция скорлупы семян сосны сибирской в ЭМП СВЧ 210
6.2.3 Водно-содовая экстракция скорлупы семян сосны сибирской в ЭМП СВЧ 218
6.3 Влияние различных факторов на выход экстрактивных веществ из скорлупы кедрового ореха 226
6.4 Комбинированная экстракция скорлупы семян сосны сибирской в ЭМП СВЧ 231
6.5 Применение кедровых таннидов при проектировании напитков функционального назначения 234
6.5.1 Разработка технологии ферментированных сывороточных напитков с использованием таннидов 236
6.5.1.1 Выбор оптимальных условий культивирования пропионовокислых бактерий в творожной сыворотке 236
6.5.1.2 Динамика титруемой и активной кислотности в процессе ферментации сыворотки пропионовокислыми бактериями 237
6.5.1.3 Количественный учет пропионовокислых бактерий в процессе ферментации 238
6.5.1.4 Исследование витаминообразующей способности пропионовокис-лых бактерий 240
6.5.1.5 Влияние таннидов на формирование качества ферментированного сывороточного напитка 243
6.5.2 Разработка технологии квасного напитка 253
6.5.2.1 Оптимизация среды для производства квасного напитка 253
6.5.2.2 Исследование содержания спирта 255
6.5.2.3 Исследование содержания диоксида углерода 256
6.5.2.4 Выбор способа внесения концентрата пропионовокислых бактерий и таннидов 258
6.5.2.5 Изучение свободных аминокислот 261
6.5.2.6 Исследование сроков хранения квасного напитка 263
6.5.2.7 Технологическая схема производства квасного напитка 265
6.6 Исследование биологически активных веществ ферментированных сывороточных напитков 269
6.6.1 Исследование антибиотических веществ 270
6.6.2 Исследование антимутагенной активности ферментированных сывороточных напитков 272
6.6.3 Исследование синтеза витаминов группы В 273
Заключение 275
Список сокращений и условных обозначений 277
Список литературы 279
Приложения 344
