Введение
Глава 1. Литературный обзор 12
1.1 Современное состояние и перспективные тенденции в производстве плавленого сыра 12
1.2 Технологические аспекты производства плавленого сыра, влияющие на показатели безопасности, качества и хранимоспособности, а также связанные с ними микробиологические риски .14
1.2.1 Влияние микрофлоры сырья на микробиологическую безопасность плавленого сыра 19
1.2.2 Влияние температуры плавления на содержание остаточной микрофлоры в плавленых сырах и уровень микробиологических рисков .24
1.2.3 Влияние эмульгирующих солей на качество и хранимоспособность плавленого сыра .27
1.2.4 Упаковочный материал и способ упаковки как фактор риска микробиологической порчи в плавленых сырах 33
1.2.5 Влияние скорости охлаждения и температуры хранения на микробиологические риски, определяющие хранимоспособность плавленых сыров 42
1.2.6 Влияние химического состава на хранимоспособность плавленого сыра .43
1.3 Выводы по литературному обзору и определение исследуемых рисков в критических контрольных точках 45
Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследований 47
2.1 Схема исследований .47
2.2 Объекты и методы исследований 50
2.3 Техническое обеспечение экспериментов 52
Глава 3. Результаты исследований и обсуждения 54
3.1 Влияние микробиологической обсемененности сырья на уровень микробиологических рисков при производстве плавленых сыров 54
3.1.1 Влияние обсемененности смеси для плавления бактериями группы кишечной палочки (БГКП) на уровень микробиологических рисков при производстве плавленых сыров .57
3.1.2 Влияние дрожжей и плесневых грибов на уровень микробиологических рисков при производстве плавленых сыров 60
3.1.3 Влияние количества споровых аэробных и анаэробных бактерий на уровень микробиологических рисков при производстве плавленых сыров .61
3.2 Влияние режимов плавления и хранения на уровень микробиологических рисков в плавленых сырах 63
3.2.1 Хранимоспособность плавленых сыров, выработанных при температуре плавления (70±2)С .63
3.2.2 Хранимоспособность плавленых сыров, выработанных при температуре плавления (75±2)С .67
3.2.3 Хранимоспособность плавленых сыров, выработанных при температуре плавления (85±2)С .75
3.2.4 Хранимоспособность плавленых сыров, выработанных при температуре плавления (95±2)С .81
3.2.5 Статистическая обработка результатов исследований влияния уровня исходного обсеменения смеси для плавления споровыми аэробными и анаэробными микроорганизмами, температур плавления и температурных режимов хранения на качество и хранимоспособность плавленых сыров 87
3.3 Влияние эмульгирующих солей на качество и хранимоспособность плавленых сыров 99
3.4 Влияние способа и вида упаковки на уровень микробиологических рисков при хранении плавленых сыров 111
3.4.1 Исследование влияния вида и способа упаковки на качество и храни-моспособность плавленых сыров при температуре хранения (2±2)С 111
3.4.2 Исследование влияния вида и способа упаковки на качество и храни моспособность плавленых сыров при температуре хранения (10±2)С 118
3.4.3 Исследование влияния вида и способа упаковки на качество и храни моспособность плавленых сыров при температуре хранения (20±2)С 121
3.5 Разработка системы прогнозирования сроков годности плавленых сыров 125
3.6 Промышленная апробация и экономическая эффективность 136
Выводы 137
Список литературы 141
Приложения 155
