Введение
Глава 1 Обзор литературы .9
1.1 Особенности мороженого как замороженного структурированного продукта 9
1.1.1 Отражение функциональной роли нутриентов мороженого в отечественной и зарубежной литературе 12
1.2 Современные подходы к использованию стабилизаторов и эмульгаторов в пищевых продуктах и мороженом .18
1.2.1 Функциональная роль стабилизаторов и эмульгаторов в производстве мороженого 18
1.2.2 Использование пищевых волокон и крахмалов в пищевой промышленности 27
1.3 Роль стадий технологического процесса в формировании структуры мороженого .36
1.4 Выводы по обзору литературы 47
Глава 2 Методологические подходы, объекты и методы исследований, схема проведения исследований 49
2.1 Организация экспериментальных работ .49
2.2 Объекты исследований 49
2.3 Методы исследований .50
Глава 3 Экспериментальная часть 61
3.1 Экспериментальное обоснование функциональной роли моностабилизаторов натурального происхождения в производстве мороженого пломбир 61
3.1.1 Исследование растворимости и влияния КФМ и ПВ на вязкость смесей для мороженого пломбир 62
3.1.2 Экспериментальное обоснование влияния КФМ и ПВ на состояние структуры мороженого пломбир 72
3.1.2.1 Исследование дисперсности структурных элементов при температурных колебаниях в мороженом пломбир 91
3.2 Обоснование микро – и макронутриентного состава мороженого пломбир с МС 99
3.2.1 Влияние массовой доли жира на структуру мороженого пломбир .99
3.2.2 Обоснование массовой доли СОМО 101
3.3 Экспериментальное обоснование технологического процесса производства мороженого пломбир с МС 106
3.3.1 Совершенствование процесса приготовления смесей с МС 106
3.3.2 Гидролиз лактозы в смесях для мороженого .121
3.3.3 Управление нуклеацией при частичном замораживании смеси 124
3.3.3.1 Исследование влияния растворимости пищевых волокон на структуру мороженого 124
3.3.3.2 Исследование влияния иммерсионного замораживания смеси на дисперсность кристаллов льда 131
3.4 Расчет себестоимости мороженого пломбир с МС 143
3.5 Основные результаты и выводы 148
Список сокращений 150
Список литературы 151
Приложения 163
