Введение
Глава 1 Обзор литературных данных по проблеме «Состояние и перспективы развития технологии плавленых сырных продуктов» 10
1.1 История развития технологии плавленых сырных продуктов 10
1.2 Ингредиенты для производства плавленых сырных продуктов 14
1.2.1 Заменители молочного жира для плавленых сырных продуктов 16
1.2.2 Растительные компоненты в плавленых сырных продуктах 21
1.2.3 Альбумин 36
1.3 Микроструктура плавленого сыра и плавленого сырного продукта 39
1.4 Требования к плавленым сырным продуктам 42
1.4 Заключение по главе 1 43
Глава 2 Методология и методы исследований 46
2.1 Постановка экспериментальных исследований 46
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели 49
2.2.2 Микробиологические методы 52
2.2.3 Реологические методы 52
2.2.4 Биохимические методы 54
2.2.5 Методы математического анализа 55
Глава 3 Результаты экспериментальных исследований и их анализ 56
3.1 Изучение состава и функционально-технологических свойств растительных компонентов 56
3.2 Исследование физико-химических и реологических показателей плавленого сырного продукта с разными видами структурообразователя 63
3.3 Изучение возможности замены обезжиренного творога на альбумин 68
3.4 Исследование свойств плавленого сырного продукта с рисовой мукой и альбумином 70
3.4.1 Выбор количества вносимой рисовой муки.. 70
3.4.2 Определение количество альбумина, замещающего обезжиренный творог 75
3.5 Технологические параметры производства плавленого сырного продукта 83
3.6 Разработка базовой рецептуры плавленого сырного продукта 85
3.7 Определение срока годности разработанного плавленого сырного продукта 87
3.8 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности плавленого сырного продукта 90
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований 95
4.1 Разработка технологии производства и нормативной документации плавленого сырного продукта 95
4.2 Экономическая эффективность производства плавленого сырного продукта 99
4.4 Промышленная апробация результатов экспериментальных исследований разработки технологии плавленого сырного продукта 101
Выводы 102
Список литературы
