Введение
1 Обзор литературы 14
1.1 Биопотенциал творожной сыворотки 14
1.2 Современные тенденции в переработке молочной сыворотки 18
1.3 Анализ методов выделения белков из молочной сыворотки 26
1.4 Основные направления использования хитозана в пищевой промышленности 32
1.5 Характеристика пектина и его применения в пищевой промышленности 37
2 Организация эксперимента и методы исследования . 43
2.1 Схема исследования 43
2.2 Объекты исследования 46
2.3 Методы исследования 50
2.4 Планирование экспериментов при оптимизации фракционирования молочной сыворотки и рецептур функциональных продуктов 59
2.5 Производственные испытания 66
2.4 Анализ эффективности разработки 66
2.5 Обработка результатов исследования 67
3 Результаты исследований и их обсуждение 68
3.1 Обоснование целесообразности фракционирования творожной сыворотки комплексом полисахаридов 68
3.2 Исследование влияния технологических факторов на процесс фракционирования сыворотки полисахаридами 78
3.2.1 Исследование влияния температуры, титруемой кислотности 78
3.2.2 Исследование влияния продолжительности процесса фракционирования 85
3.3 Оптимизация процесса фракционирования творожной сыворотки полисахаридами
3.4 Обоснование технологии фракционирования творожной сыворотки комплексом пектина и хитозана
3.5 Изучение качественных характеристик продуктов фракционирования и направления их использования
3.6 Разработка технологии функциональных напитков на основе осветлённой лактозо-минеральной фракции творожной сыворотки
3.6.1 Разработка рецептур функциональных напитков
3.6.2 Обоснование технологической схемы производства функциональных напитков «МолоХит»
3.6.3 Определение сроков годности функциональных напитков «МолоХит»
3.7 Разработка технологии пищевой добавки «Пектохитомол» и обогащенных ею функциональных творожных продуктов
3.8 Технология комплексной переработки молока с применением биополимеров
3.9 Экономическая эффективность разработанной технологи
Выводы
Список использованных источников
