Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор 9
1.1 Значение функциональных продуктов и направления совершенствования их ассортимента 9
1.2 Пробиотическая микрофлора как функциональный ингредиент 10
1.3 Целесообразность использования молочной сыворотки в качестве основы для производства продуктов с функциональными свойствами
1.3.1 Характеристика молочной сыворотки 15
1.3.2 Особенности ассортимента функциональных продуктов из молочной сыворотки
1.4 Технологические аспекты производства ферментированных продуктов с использованием пробиотической микрофлоры 22
1.5 Использование растительного сырья в производстве функциональных продуктов 27
1.6 Использование ультрафильтрации в технологии кисломолочных продуктов с функциональными свойствами 30
1.7 Заключение по обзору 32
ГЛАВА 2 Организация работы, объекты и методы исследований 35
2.1 Организация работы 35
2.2 Объекты исследований 38
2.3 Методы физико-химических исследований 38
2.4 Методы микробиологических исследований 43
2.5 Математические методы 43
ГЛАВА 3 Подбор культур и определение состава поликомпонентной закваски для продуктов 44
3.1 Подбор культур в состав закваски 44
3.2 Изучение закономерностей совместного развития заквасочных культур 45
3.2.1 Особенности развития заквасочных культур в подсырной сыворотке 45
3.2.2 Влияние добавления обезжиренного молока в сывороточную основу на активность развития заквасочной микрофлоры 52
4.1 Влияние состава молочно-сывороточной основы на активность сквашивания и свойства кислотного сгустка 61
4.2 Изучение возможности использования в составе молочной смеси белково углеводной основы, полученной ультрафильтрацией сыворотки 70
4.2.1 Активность развития заквасочной микрофлоры в белково-углеводной основе 71
4.2.2 Активность развития заквасочной микрофлоры в молочной смеси, содержащей белково-углеводную основу и обезжиренное молоко 72
4.3 Установление состава молочно-сывороточной основы с учетом влияния
технологических факторов 79
4.3.1 Молочно-сывороточная основа, содержащая подсырную сыворотку и обезжиренное молоко 80
4.3.2 Молочно-сывороточная основа, содержащая белково-углеводную основу и обезжиренное молоко 4.4 Изучение возможности использования сиропа шелковицы в технологии молочно-сывороточных продуктов 97
4.5 Разработка технологии ферментированных молочно-сывороточных продуктов
4.5.1 Влияние режима пастеризации на структурно-механические свойства и консистенцию продуктов 104
4.5.2 Технологическая схема производства продуктов 107
ГЛАВА 5 Исследование свойств продуктов 111
5.1 Изучение биологической ценности продуктов 111
5.2 Характеристика пищевой и энергетической ценности молочно-сывороточных продуктов 113
5.3 Изучение свойств продуктов в процессе хранения и установление срока
ГЛАВА 6 Расчет ожидаемой экономической эффективности при производстве продуктов 122
Заключение 128
Список литературы
