Введение
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Пищевые продукты как дисперсные системы 6
1.2. Гелеобразование в пищевых системах 7
1.3. Синерезис - показатель неустойчивости дисперсных систем 9
1.4. Методы определения синерезиса 15
1.4.1. Методы определения синерезиса в пищевых продуктах 15
1.4.2. Методы определения синерезиса индивидуальных структурообразователей 19
1.5. Особенности синерезиса гидроколлоидов различной природы. 21
1.5.1. Гидроколлоиды, полученные из растительного сырья 21
1.5.2. Гидроколлоиды животного происхождения 24
1.5.3. Комплексные пищевые добавки 27
Заключение к литературному обзору 29
Глава 2. Экспериментальная часть 30
2.1. Цели и задачи исследования 30
2.2. Схема постановки эксперимента 31
2.3. Объекты исследования 35
2.4. Методы исследования 37
Глава 3. Изучение влияния физико-химических факторов на синерезис молекулярных гелей 43
3.1. Влияние объема, геометрических размеров образца и продолжительности хранения гелей на синерезис 45
3.2. Влияние концентрации гелеобразователя на синерезис 60
3.3. Влияние величины рН на степень синерезиса гелей 62
3.4. Влияние температуры хранения гелей на степень синерезиса 64
3.5. Влияние низкотемпературной обработки на синерезис молекулярных гелей 66
3.6. Влияние скорости охлаждения на синерезис 67
3.7. Влияние давления на степень синерезиса 70
3.8. Научно-практические выводы и рекомендации 72
Глава 4. Разработка унифицированной методики определения синерезиса гелей 75
Глава 5. Экспериментальное определение синерезиса у коммерческих препаратов пищевых гидроколлоидов 80
5.1. Влияние степени рафинирования каппа-каррагинанов на синерезис 81
5.2. Синерезис нативных и модифицированных крахмалов 89
5.3. Особенности синерезиса белковых коллагенсодержащих препаратов 95
5.4. Изучение синерезиса коммерческих функциональных смесей на основе каппа-каррагинанов 103
5.5. Справочно-информационная база о синеретической способности пищевых гидроколлоидов 111
Глава 6. Изучение влияния скорости охлаждения на синерезис мясопродуктов 116
Выводы 121
Список литературы 123
Приложения 135
