Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1 Современное состояние и перспективы развития концепций питания 9
1.2 Непереносимость пищевых продуктов 18
1.3. Пути решения проблемы непереносимости коровьего молока 26
1.4. Характеристика растительного сырья, пригодного для производства молочных продуктов 35
1.5. Проектирование состава многокомпонентных продуктов 44
1.6. Современные разработки в области функционального питания 51
1.7. Обоснование цели и задач исследования 57
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 59
2.1. Организация проведения эксперимента 59
2.2 Объекты исследований 62
2.3 Методы исследований 63
2.3.1 Органолептические методы исследований 63
2.3.2 Физико-химические и микробиологические методы исследований 63
2.3.2 Реологические методы исследований 68
ГЛАВА 3. Обоснование компонентного состава смеси и выбор рациональных параметров технологического процесса производства напитка сложного сырьевого состава 71
3.1. Подбор компонентов для приготовления продуктов сложного сырьевого состава 71
3.2. Оптимизация компонентного состава смеси с использованием компьютерного моделирования 75
3.3. Изыскание рационального способа подготовки рисовой муки 78
3.4. Влияние массовой доли рисовой муки и режимов пастеризации на вязкость смеси сложного сырьевого состава 80
3.5. Выбор рационального режима диспергирования смеси сложного сырьевого состава 85
ГЛАВА 4. Исследование процесса ферментации напитка сложного сырьевого состава 97
4.1. Исследование процесса сквашивания напитка сложного сырьевого состава различными заквасками 97
4.2. Исследование влияния массовой доли рисовой муки в смеси на процесс сквашивания 106
ГЛАВА 5. Изучение процесса ферментации сухого безлак-тозного напитка на соевой основе 117
5.1. Восстановление сухого безлактозного напитка на соевой основе 117
5.2. Влияние количества закваски на процесс ферментации сухого безлактозного напитка на соевой основе 118
ГДАВА 6. Влияние вида наполнителя на органолептические свойства продуктов сложного сырьевого состава 126
6.1. Влияние вида наполнителя на органолептические свойства аналога молока 126
6.2. Влияние вида наполнителя на органолептические свойства ферментированно-
го продукта сложного сырьевого состава 127
ГЛАВА 7. Разработка рецептуры и технологии производства напитка сложного сырьевого состава и ферментированного продукта на его основе 130
ГЛАВА 8. Исследование состава и свойств аналога молока и ферментированного продукта на его основе 134
8.1. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продуктов сложного сырьевого состава 134
8.2. Исследование свойств ферментированных продуктов сложного сырьевого состава в процессе хранения 137
8.3. Физико-химический состав продуктов сложного сырьевого состава 143
8.4. Экономические аспекты производства напитка сложного сырьевого состава и ферментированного продукта на его основе 147
Выводы и основные результаты работы 158
Литература
