Введение
Глава 1. Анализ современных тенденций и практических предпосылок создания эмульсионных продуктов питания 8
1.1. Наука о питании, тенденции в теории и практике 9
1.2. Теоретические и практические аспекты получения эмульсионных продуктов питания 16
1.3. Ресурсное обеспечение и пищевая ценность икорного сырья с точки зрения разработки эмульсионных продуктов 36
1.4. Характеристика функционально-метаболических ингредиентов, перспективных для производства эмульсионных продуктов питания 39
Глава 2. Объекты и методы исследований 44
2.1. Объекты исследований 44
2.2. Методы исследований 44
Глава 3. Системный анализ икорного, жирового сырья и биологически активных добавок, перспективных для производства эмульсионных продуктов питания 48
3.1. Обоснование выбора и характеристика икорного сырья 50
3.1.1. Пищевая безопасность исследуемых видов икорного сырья 50
3.1.2. Пищевая ценность исследуемых видов рыбной икры 52
3.1.3. Технологическая адекватность икорного сырья 60
3.2. Исследование поверхностной активности традиционных пищевых эмульгаторов на примере фосфолипидов 72
3.3. Обоснование выбора и характеристика жирового сырья 79
3.4. Характеристика биологически активных добавок, используемых для изготовления диетических икорных масел 81
Глава 4. Разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья 90
4.1. Оптимизация рецептур эмульсионных продуктов на основе икорного сырья 90
4.1.1. Исследование реологических свойств эмульсий, приготовленных на основе джуса икорного лососевого 94
4.1.2. Влияние свойств исходного икорного сырья на структурно-механические показатели икорных масел 99
4.1.3. Разработка рецептур икорных масел, содержащих функционально-метаболические ингредиенты 109
4.2. Анализ пищевой ценности разработанных эмульсионных продуктов 114
4.3. Технологические параметры производства икорных масел 118
Выводы 121
Список использованной литературы 123
Приложения 146
